La prova del cuoco, 18 ottobre 2013. I piatti del giorno: tortelloni alle zucchine, ombrina in crosta di sale, croccante all’amatriciana

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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DEL 18 OTTOBRE: TORTELLONI CON ROBIOLA E ZUCCHINE CON SALSA AI FIORI DI ZUCCA – OMBRINA IN CROSTA DI SALE – CROCCANTE ALL’AMATRICIANA

TORTELLONI CON ROBIOLA E ZUCCHINE CON SALSA AI FIORI DI ZUCCA

Nella gallery fotografica sono disponibili 2 schede-ingredienti e alcune foto relative a questa ricetta.

PREPARAZIONE. Tagliare le zucchine a dadini senza eliminare la buccia e immergerle per mezz’ora in una bacinella contenente acqua fredda salata. Friggere le verdure in una padella con olio d’oliva e asciugarle su carta assorbente. Aggiungerle fredde alla ricotta romana, alla robiola e al parmigiano grattugiato. Unire al tutto 1 tuorlo d’uovo, sale, pepe, mescolare e utilizzare il composto per farcire la pasta e condirla. Soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 noce di burro, 1 cipollotto fresco tritato con una punta di spicchio d’aglio. Aggiungere 20 fiori di zucca tritati grossolanamente, salare e pepare. Dorare, aggiungere il prezzemolo tritato e un po’ d’acqua di cottura dei tortelloni. Tuffare nella ciotola con i tortelli e completare con parmigiano grattugiato.

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OMBRINA IN CROSTA DI SALE

Le immagini della pietanza sono disponibili nella gallery fotografica. Gli ingredienti, con le relative dosi, sono indicate di seguito nella procedura di preparazione.

PREPARAZIONE. Per 700 grammi di sale (di cui 450 di sale grosso e 250 di sale fino), montare 150 grammi di albumi. Profumare il sale con melissa, origano, pepe rosa, timo, pepe verde e buccia di agrumi grattugiata. Successivamente incorporare il sale agli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto. Utilizzare il composto ottenuto per coprire il pesce, da tutti i lati (è consigliata un’ombrina di circa 300 grammi). Scaldare in forno a 180 gradi per mezz’ora. Al termine della cottura, eliminare la crosta e tirar fuori l’ombrina. Servirla con insalata.

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CROCCANTE ALL’AMATRICIANA

La foto della pietanza è disponibile nella gallery. Gli ingredienti sono indicati di seguito, nella procedura di preparazione.

PREPARAZIONE. Soffriggere in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva con un po’ di cipolla. Aggiungere 60 grammi di passata di pomodoro e scaldare ancora. Nel frattempo scaldare in un’altra padella 70 grammi di guanciale con un filo d’olio. Sfumare il guanciale con un goccio di vino bianco e lasciarlo cuocere finchè non sarà croccante. Quando sarà pronto, metterlo da parte e versare nella stessa padella la passata di pomodoro, lasciandola insaporire con l’olio di cottura del guanciale. Una volta ristretto il sugo, farcire la sfoglia con un po’ di condimento, sovrapporvi il guanciale e chiudere con lo spago per formare un fagottino, da friggere. Una volta fritto, sostituire lo spago con un filo d’erba cipollina. Successivamente amalgamare a fuoco dolce in un tegame 200 grammi di pecorino romano grattugiato e 250 grammi di panna fresca per ottenere una fonduta, da disporre poi come base del piatto. Porre al centro della fonduta il fagottino e guarnirlo con erba cipollina, pecorino e pepe.

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About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come UnoMattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In. Caporedattore de LaNostraTv dall'11 agosto 2014 e Responsabile Editoriale di "Lavorare Nello Spettacolo", le sue più grandi passioni sono la natura, il giornalismo e ovviamente la Tv!

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