La prova del cuoco, le ricette del 27 dicembre 2013 con Antonella Clerici e Davide Scabin: zuppizza, cappone arrosto, biscotti etruschi e non solo

By on dicembre 27, 2013
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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DEL 27 DICEMBRE: “ZUPPIZZA” – CAPPONE ARROSTO ALLA MALVASIA CON PISTACCHI – PANE DI SEGALE E MELE – BISCOTTI ETRUSCHI

ZUPPIZZA

Sfoglia la gallery fotografica per vedere le immagini relative alla preparazione di questa pietanza sfiziosa portata a tavola da Davide Scabin.

PREPARAZIONE. Scaldare in forno a 160 gradi per 40-50 minuti 700 grammi di pomodori mini San Marzano (già pelati), condendoli con un mix realizzato con 5 grammi di sale e 5 grammi di zucchero. Al termine della cottura, trasferirli in una bacinella condendoli con olio extravergine d’oliva, aglio, basilico e origano, prima di lasciarli riposare per almeno mezza giornata. Tostare delle fettine sottili di pane sulle quali spalmare un po’ di salsa al basilico, un po’ di purè alle olive nere, un po’ di pomodoro frullato e del purè di capperi e acciughe. Scaldare leggermente 150 grammi di latte in una pentola con 50 grammi di panna e una mozzarella da 250 grammi. Trasferire il tutto nel mixer e frullare. Filtrare il composto ottenuto. Scaldare le bruschette in forno per 4 minuti a 180 gradi. Impiattare un po’ di purè di capperi e acciughe al quale sovrapporre i pomodorini, da condire con il frullato di panna, latte e mozzarella. Guarnire con le bruschette, condire ancora con un po’ di salsa al basilico e con dell’olio al peperoncino piccante e servire.

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CAPPONE ARROSTO ALLA MALVASIA CON PISTACCHI

Consulta la gallery per vedere le schede con gli ingredienti e le foto della realizzazione di questo arrosto squisito preparato dalle sorelle Landra nella rubrica “Come t’impiatto il piatto”.

PREPARAZIONE. Rosolare un cappone intero in una pentola con dell’olio extravergine d’oliva. Preparare un miscuglio con un po’ di burro, 1 spicchio d’aglio, del rosmarino e della salvia tagliuzzati. Bagnare il cappone con un bicchiere di malvasia e, quando sarà evaporata, spolverare con il miscuglio di burro ed erbe preparato. Salare e continuare la cottura a fuoco basso o, in alternativa, trasferire in forno scaldando a 180 gradi per un paio d’ore. Nel frattempo realizzare il ripieno: disossare le cosce, tagliuzzare la carne e metterla nel mixer con il prosciutto cotto, frullando il tutto. Pestare nel mortaio i pistacchi. Unire la ricotta al frullato di carne e frullare di nuovo. Trasferire il frullato in una bacinella e unire i pistacchi tritati. Ungere uno stampo con del burro, foderarlo con carta da forno, versarci dentro il composto frullato e scaldarlo in forno per 40 minuti. Al termine della cottura, lasciar raffreddare il panetto. Ultimare la cottura del cappone e tagliarlo a pezzi. Scaldare un po’ d’acqua in una pentola con dello zafferano, nella quale lessare delle fettine di patate pelate e tagliate a forma di stella. Porre il cappone sui lati di un piatto da portata, ponendovi al centro il panetto di ripieno affettato. Sovrapporre le patate e un po’ di mostarda e condire con un po’ del sughetto di cottura.

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PANE DI SEGALE E MELE

Le foto della preparazione di questo pane buonissimo presentato da Gabriele Bonci sono disponibili nella gallery.

PREPARAZIONE. Sbucciare qualche mela e tagliarla a fette, eliminando la parte centrale. Scaldare le fettine di mela in forno a 120 gradi per 40 minuti. Nel frattempo amalgamare in una ciotola 800 grammi di segale bianca con 200 grammi di segale integrale, unendo un po’ d’acqua (Gabriele specifica che per 1 chilo di farina bisogna utilizzare 1 litro d’acqua). Unire anche il lievito naturale (200 grammi) e impastare ancora, aggiungendo successivamente anche le mele cotte (Gabriele specifica che a 1 chilo di mele corrispondono 1 chilo di farina e 1 litro d’acqua). Insaporire l’impasto con 15 grammi di sale. Spolverare una teglia con un po’ di farina, versarci dentro l’impasto, spolverarlo di nuovo con farina di segale e schiacciarlo in modo da distribuirlo bene. Lasciar riposare il composto in frigo per 2-3 ore. Al termine, spolverarlo con un po’ di farina e tagliarlo a pezzi. Porre i vari pezzi di impasto su una teglia spolverata con della farina e scaldare in forno già caldissimo (abbassando la temperatura a 180 gradi quando inizia la cottura) per 1 ora e 20 minuti. Sfornare il pane, tagliare i vari pezzi e riempirli con fettine di salame.

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BISCOTTI ETRUSCHI

Sfoglia la gallery fotografica per vedere le immagini che illustrano la preparazione di questi biscotti buonissimi realizzati dallo “gnomo dei boschi” Augusto Tocci.

PREPARAZIONE. Mescolare in una bacinella mezzo chilo di farina, 400 grammi di zucchero, un po’ di semi di finocchio selvatico, del lievito e 1 etto di mandorle tritate. Aggiungere successivamente 4 uova e continuare ad amalgamare con l’aiuto di un cucchiaio. Affettare il panetto ottenuto e lavorare le varie fettine per ottenere dei rotoli lunghi da scaldare in forno a 180 gradi per mezz’ora, prima di tagliarli a pezzi e consumarli abbinandoli a del vin santo.

LINEA VERDE in viaggio dalla Valle del Belbo al Parmense alla scoperta di eccellenze locali come la Mariola, la Spalla di San Secondo, il Culatello, gli Anolini, il Risotto “alla Verdi” e il raffinato Lambrusco. Leggi qui

About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come UnoMattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In. Caporedattore de LaNostraTv dall'11 Agosto 2014 e Responsabile Editoriale di "Lavorare Nello Spettacolo", le sue più grandi passioni sono la natura, il giornalismo e ovviamente la Tv!

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