Sabato con La prova del cuoco, 18 gennaio 2014. Le ricette di oggi: fettuccine di polenta, erbazzone reggiano, tiramisu’ al mandarino e molte altre

By on gennaio 18, 2014
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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DEL 18 GENNAIO: FETTUCCINE DI POLENTA CON RAGU’ DI SALSICCIA – TAGLIARIN CON VERDURE A JULIENNE E TROTA SALMONATA – BACCALA’ SU CREMA DI CANNELLINI IN OLIO TOSCANO – ERBAZZONE REGGIANO – TIRAMISU’ AL MANDARINO

FETTUCCINE DI POLENTA CON RAGU’ DI SALSICCIA

Sfoglia la gallery fotografica per vedere la scheda con gli ingredienti e le foto della preparazione di questo piatto straordinario presentato da Anna Moroni nella rubrica “La grande ricetta della domenica”.

PREPARAZIONE. Mescolare le farine nel mixer con 5 uova (Anna consiglia di utilizzare 1 uovo ogni 100 grammi di farina) e lasciar riposare l’impasto ottenuto per un po’. Preparare poi un soffritto con sedano, carota, cipolla e un filo d’olio extravergine d’oliva, al quale aggiungere le salsicce sbriciolate. Sfumare il ragù con mezzo bicchiere di vino rosso, che deve evaporare. Unire successivamente il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale, quale foglia d’alloro e, se piace, del peperoncino. Cuocere il ragù per quasi 1 ora. Stendere la pasta con il mattarello, lasciarla asciugare un po’, avvolgerla su se stessa (per formare una sorta di rotolo) e ritagliare le fettuccine da lessare in una pentola contenente abbondante acqua salata. Al termine della cottura, scolarle e trasferirle in padella con il ragù. Impiattarle e consumarle calde.

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TAGLIARIN CON VERDURE A JULIENNE E TROTA SALMONATA

Consulta la gallery per vedere le foto della preparazione di questa pietanza favolosa portata a tavola dai concorrenti Carola e Francesco dell’Istituto Alberghiero “Giuseppina Colombatto” di Torino nel torneo “La scuola del cuoco”.

PREPARAZIONE. Realizzare la pasta fresca all’uovo con 1 chilo di farina e 35-40 tuorli (deve risultare abbastanza consistente) e tirarla con l’apposita macchinetta per renderla sottile. Tagliare a julienne le zucchine, le carote (pelate), lo scalogno e il porro, saltandoli in padella con un filo d’olio. Tagliare in modo sottile anche la trota (quasi a julienne) e scaldarla in una padella a parte. Ricavare i tagliarin dalla pasta e lessarli in una pentola contenente abbondante acqua salata. Trasferirli poi nella padella con le verdure tagliate a julienne e impiattare il tutto con la trota salmonata.

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BACCALA’ SU CREMA DI CANNELLINI IN OLIO TOSCANO

Consulta la gallery per vedere le foto della preparazione di questa pietanza sfiziosa proposta dai concorrenti Fabio e Francesco dell’Istituto Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (Pistoia) nel torneo “La scuola del cuoco”.

PREPARAZIONE. Cuocere i cannellini “al fiasco” (ossia inserendoli in una bottiglia di vetro con sale, pepe, aromi e 1 spicchio d’aglio in camicia, dopo averli ammollati per una notte intera). Sobbollirli per circa 3-4 ore a bagnomaria, frullarli e filtrare la crema ottenuta. Cuocere il baccalà in una pentola con abbondante olio extravergine d’oliva a 60-80 gradi (in modo che l’olio non bruci). Nel frattempo scottare a parte il cavolo nero tagliato a pezzetti. Friggere la trippa di baccalà in un’altra padella, dopo averla passata nella semola. Impiattare il baccalà sulla crema di ceci abbinandolo alla trippa.

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ERBAZZONE REGGIANO

Nella gallery sono disponibili la scheda con gli ingredienti e le foto della preparazione di questo squisito erbazzone proposto da Natalia Cattelani nella rubrica “La cucina in famiglia”, con Lorenzo Branchetti e tata Francesca Valla.

PREPARAZIONE. Scaldare in una padella con 1 cucchiaio d’olio e 1 spicchio d’aglio schiacciato, la pancetta tagliata a cubetti molto piccoli e i cipollotti (utilizzare anche i gambi), tenendo da parte un po’ di pancetta (Natalia specifica che la pietanza può essere preparata anche senza utilizzare la pancetta, per i vegetariani). Quando il cipollotto sarà appassito, aggiungere le verdure precedentemente lessate, insaporendo con un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo preparare una pasta azzima con farina, strutto (in alternativa, al posto dello strutto si possono inserire 4-5 cucchiai d’olio) e acqua. Lasciar riposare la pasta per circa mezz’ora. Successivamente dividerla in 2 parti, da stendere. Porne una parte in una teglia foderata con carta da forno, sulla quale versare le verdure cotte in padella con la pancetta, chiudendo poi con l’altra parte di pasta. Sovrapporvi la pancetta precedentemente tenuta da parte e scaldare in forno a 200 gradi per 20-30 minuti, dopo aver bucherellato la superficie con una forchetta. Tagliare a quadretti e servire.

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TIRAMISU’ AL MANDARINO

Le foto della realizzazione di questo dolce straordinario preparato dal “Re del cioccolato” Guido Castagna, sono disponibili nella gallery.

PREPARAZIONE. Realizzare innanzitutto la base (quindi i savoiardi) montando 4 uova e 1 tuorlo, ai quali unire 185 grammi di farina, 185 grammi di zucchero e 200 grammi di fecola, amalgamando il tutto. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno, spolverare con un po’ di farina (per formare la crosticina) e scaldare in forno per 1 quarto d’ora a 170 gradi. Preparare poi la crema inserendo in un po’ di latte caldo, la colla di pesce, facendola sciogliere. Versare quindi il composto in un po’ di cioccolato bianco fuso, amalgamando per ottenere una ganache, alla quale aggiungere una grattugiata di buccia di lime e di mandarino. Stemperare del mascarpone con un po’ di panna fresca e unire il composto alla ganache, mescolando per ottenere la crema (da lasciar riposare in frigo per mezz’ora). Preparare infine una gelatina di mandarino cuocendo 125 grammi di succo di mandarino con 50 grammi di zucchero e 3 grammi di colla di pesce, da lasciar raffreddare. Comporre il tiramisù mettendo nelle coppe un po’ di gelatina di mandarino, un po’ di crema, i savoiardi spezzettati, uno sciropo di mandarino e zucchero, un altro po’ di crema e un po’ di cioccolato fondente fuso amalgamato con panna. Decorare con riccioli di cioccolato e pezzetti di mandarino.

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About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come UnoMattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In. Caporedattore de LaNostraTv dall'11 Agosto 2014 e Responsabile Editoriale di "Lavorare Nello Spettacolo", le sue più grandi passioni sono la natura, il giornalismo e ovviamente la Tv!

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