La prova del cuoco, 1 aprile 2014: i piatti più sfiziosi di oggi con Antonella Clerici, Sergio Barzetti e Gabriele Bonci

By on aprile 1, 2014

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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DELL’1 APRILE: RISOTTO CON ASPARAGI DI CANTELLO E ZABAIONE – FOCACCIA ALLA GENOVESE

RISOTTO CON ASPARAGI DI CANTELLO E ZABAIONE

La foto di questo risotto delizioso preparato da Sergio Barzetti è disponibile nella gallery sottostante.

PREPARAZIONE. Per 4 persone occorrono: 850 grammi di asparagi bianchi di Cantello, 4 rossi d’uovo, 280 grammi di riso carnaroli, 100 grammi di formaggio grana grattugiato, 3 scalogni, 60 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche foglia d’alloro, 1 carota, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Sbucciare e lessare la metà degli asparagi in una pentola contenente abbondante acqua bollente per circa 6 minuti. Al termine della cottura, scolarli e conservare l’acqua di cottura. Portare ad ebollizione in una casseruola 1 litro e mezzo d’acqua con 1 foglia d’alloro, 1 carota e un paio di scalogni tagliati a tocchi. Trascorsi 20 minuti, aggiungere l’acqua di cottura degli asparagi e continuare a scaldare per un’altra decina di minuti. Sbattere i rossi d’uovo con sale, pepe, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo in una bacinella su un bagnomaria caldo, fino ad ottenere una crema liscia: lo zabaione (ci vorranno 10 minuti circa). Frullare poi i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte, con un mestolo del brodo aromatico precedentemente preparato, per ottenere una crema fluida, da aggiustare di sale e pepe. Rosolare 1 scalogno tagliato a fettine in una casseruola con 1 foglia d’alloro e 30 grammi di burro. Unire gli asparagi rimanenti (crudi e affettati finemente) e il riso, facendolo tostare per 1 minuto. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e cuocere per una decina di minuti unendo via via il brodo aromatico necessario. Regolare di sapidità, aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte e completare la cottura per 5-6 minuti, unendo infine la crema fluida di asparagi. Mantecare con 1 noce di burro e con il formaggio parmigiano grattugiato. Impiattare e servire con un cucchiaio di zabaione (Daniela Scrobogna consiglia di abbinare un Roero Arneis DOCG).

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FOCACCIA ALLA GENOVESE

Le dosi degli ingredienti di questa strepitosa focaccia firmata Gabriele Bonci, sono indicate nella procedura per la preparazione.

PREPARAZIONE. Occorrono: 1 chilo di farina di tipo 0, 7 grammi di lievito di birra secco, 550 grammi d’acqua, 15 grammi di sale, 15 grammi di zucchero di canna e 60 grammi di olio e.v.o. Versare la farina in una bacinella insieme al lievito di birra e allo zucchero di canna. Mescolare e aggiungere l’acqua. Impastare, unire il sale e infine l’olio e.v.o. Porre l’impasto su un piano e terminare impastando la pezzatura di pasta. Oliare una teglia da forno, nella quale adagiare l’impasto. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare il composto per circa 3 ore. Al termine della lievitazione, eliminare la pellicola, capovolgere la porzione di pasta e allargarla con i polpastrelli in modo da distribuirla sull’intera superficie della teglia. Sovrapporre tocchetti di crescenza, coprire di nuovo con della pellicola e lasciar lievitare ancora per un paio d’ore. Scaldare in forno a 220 gradi. Al termine della cottura, guarnire la focaccia con un po’ di pinoli tostati in padella con sale e con foglie di basilico.

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About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come Uno Mattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In, affiancando la passione per il piccolo schermo a quella per la scienza, che ha sempre caratterizzato il suo percorso di studi. Caporedattore de LaNostraTv dal 2014 al 2017, è il Responsabile Editoriale del sito.

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