La prova del cuoco, 8 aprile 2014: gli irresistibili piatti di oggi

By on aprile 8, 2014
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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DELL’8 APRILE: RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE – POLPETTE DI BOLLITO – INSALATA FREDDA DI CARNE E VERDURA – DANUBIO (rustico napoletano)

RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE

Sfoglia la gallery sottostante per vedere la scheda con gli ingredienti per 6 persone e le foto di questo risotto delizioso portato a tavola da Sergio Barzetti nella rubrica “La cucina innovativa”.

PREPARAZIONE. Innanzitutto tagliare a metà i pomodori. Adagiarli poi in una pirofila insaporendoli con un pizzico di sale e zucchero e scaldaldoli in forno per poco più di mezz’ora a 160 gradi. Nel frattempo lavare e asciugare le melanzane, massaggiarle con olio e scaldarle in forno (già caldo) per quasi mezz’ora a 185 gradi. Al termine della cottura, lasciarle raffreddare, privarle della buccia, recuperarne la polpa e spezzettarla. Tritare lo scalogno e imbiondirlo in una casseruola, aggiungendo poi il riso per farlo tostare. Sfumare con un goccio di vino, da lasciar evaporare del tutto, e bagnare con il brodo, portando a cottura e aggiungendo di tanto in tanto la polpa della melanzana. Lasciar riposare per qualche minuto, mantecare con il formaggio parmigiano, amalgamare con il pesto e regolare di sapidità. Servire il riso all’onda accompagnandolo con pezzettetti di melanzana, pomodorini arrostiti e foglie di basilico (Roberta Begossi consiglia di abbinare un Incrocio Bruni 54, detto anche Dorico 54).

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POLPETTE DI BOLLITO

Le dosi degli ingredienti per 6 persone, di queste polpette sfiziose preparate da Anna Moroni, sono indicate di seguito, nella procedura per la preparazione.

PREPARAZIONE. Occorrono 750 grammi di carne per bollito magra, 30 grammi di prosciutto crudo a cubetti, 30 grammi di formaggio grana grattugiato, un po’ di noce moscata, 3 uova, 80 grammi di pane bianco, 20 grammi di prezzemolo, latte, un paio di cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, 1 costa di sedano, sale e 200 grammi di polpa di pomodoro. Mettere in ammollo la mollica del pane con il latte. Passare il bollito al tritacarne insieme ad una fetta di grasso di prosciutto o di guanciale, ad un po’ di prezzemolo e alla mollica di pane bagnata nel latte. Trasferire il composto in una terrina unendo un pizzico di sale, un’ombra di noce moscata e un paio di cucchiai di uvetta, oltre a 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1-2 uova (decidere in base alla grandezza se utilizzarne 1 o 2). Amalgamare e formare le polpette, da schiacciare leggermente, prima di passarle nel pangrattato e friggerle in olio caldissimo per alcuni minuti. E’ possibile consumarle così o scaldarle in padella con un po’ di pomodoro.

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INSALATA FREDDA DI CARNE E VERDURA

Gli ingredienti di questa insalata strepitosa presentata dalla signora Emiliana nel torneo “Anna contro tutte”, sono indicate nella procedura per la preparazione.

PREPARAZIONE. Servono: 1 chilo di aletta di manzo (bollito del giorno prima), 1 cuore di carciofo, 250 grammi di agretti, 1 carota, 1 cipollotto di Tropea, 1 gambo di sedano, 60 grammi di porro, 4 cipolline borretane sott’aceto, 3 uova, 3 cetriolini sott’aceto, olio e.v.o. e sale. Per la vinaigrette occorrono invece: 50 millilitri di olio e.v.o., 100 millilitri di aceto di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 grammi di senape, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Affettare e tagliare a strisce il bollito (necessita di 2 ore e mezza o 3 ore di sobbollitura, iniziando da una cottura a freddo e utilizzando 1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla di media grandezza con infilzato 1 chiodo di garofano e 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio e 5 grammi di zenzero fresco, 50 grammi di porro e del sale), ponendolo in una bacinella molto capiente. Tagliare finemente il cuore di carciofo. Tagliare la carota a julienne. Unire carciofo e carota in una padella antiaderente con olio e sale e cuocere per circa 7-10 minuti. Nel frattempo tagliare il cipollotto e il porro a julienne e metterli in un’altra padella antiaderente con olio e un pizzico di sale, cuocendoli per 5 minuti. Tagliare il sedano a julienne. Tagliare i cetriolini sott’aceto a strisce e le cipolline in 4 parti. Preparare la vinaigrette: mettere in una bacinella la senape, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe, mescolando il tutto con una frusta e aggiungendo a filo l’olio, per formare un’emulsione omogenea. Tritare il prezzemolo e incorporarlo alla vinaigrette appena preparata. Scottare poi gli agretti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con olio d’oliva. Nella bacinella contenente la carne, unire tutte le verdure preparate in precedenza, sia quelle cotte che quelle crude. Condirle infine con la vinaigrette e farle riposare. Cuocere le uova in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti. Farle rafreddare in acqua fredda. Con l’aiuto di un coppapasta di forma quadrata, procedere all’impiattamento dell’insalata di carne e verdure, da accompagnare con gli agretti e le uova sode.

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DANUBIO (rustico napoletano)

Gli ingredienti con le relative dosi di questo rustico sfizioso realizzato da Gino Sorbillo, sono indicati nella procedura per la preparazione.

PREPARAZIONE. Realizzare l’impasto con tutti gli ingredienti, iniziando sempre dai liquidi. Far lievitare per 1 ora e mezza in un luogo tiepido (a circa 25 gradi). Ricavare poi dall’impasto una serie di palline da 32 grammi ciascuna, da imbottire con prosciutto cotto e provolone dolce spezzettati, prima di porle in una teglia di forma circolare imburrata, iniziando a posizionarle dai bordi e terminando verso l’interno. Lasciar lievitare ancora per 1 ora, coprendo con un panno. Spennellare con 1 uovo sbattuto e scaldare in forno per poco più di 20 minuti a 180 gradi.

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About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come UnoMattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In. Caporedattore de LaNostraTv dall'11 agosto 2014 e Responsabile Editoriale di "Lavorare Nello Spettacolo", le sue più grandi passioni sono la natura, il giornalismo e ovviamente la Tv!

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