La prova del cuoco, 27 maggio 2014: la tavola dell’estate con Antonella Clerici, Anna Moroni e Sergio Barzetti

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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DEL 27 MAGGIO: PERLE DI RISAIA ALLE CILIEGIE E RASPADURA PIZZA PER L’ESTATE ALLE VERDUREIL CARTOCCIO SPAGHETTI AL CARTOCCIO DI PASTA LIEVITATA

PERLE DI RISAIA ALLE CILIEGIE E RASPADURA. Portare a bollore in una pentola l’acqua con 6 ciliegie e 6 foglie d’alloro. Nel frattempo tostare in una casseruola il riso con 1 noce di burro, 1 foglia d’alloro e il culatello tritato. Aggiungere un goccio di lambrusco per sfumare (lasciandolo poi evaporare). Bagnare con l’acqua all’alloro, regolare di sapidità e iniziare la cottura. Denocciolare intanto le ciliegie, aggiungendone un terzo al risotto in cottura. Frullare un altro terzo di ciliegie con il formaggio parmigiano e alcune gocce di brodo, portarlo sul fornello in un pentolino e far ridurre. Quando il riso sarà al dente, allontanarlo dal fornello, salarlo e mantecarlo con il burro e la raspadura. Impiattarlo con le rimanenti ciliegie sminuzzate, condendolo con qualche goccia di riduzione e guarnendolo a piacere. Luciano Mallozzi consiglia di abbinare un Primitivo Rosato – Manduria (sfoglia la gallery sottostante per vedere la scheda con le dosi degli ingredienti per 4 persone e le immagini di questo piatto straordinario preparato da Sergio Barzetti nello spazio “La cucina innovativa”).

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PIZZA PER L’ESTATE ALLE VERDURE. Per 6 persone occorrono (per l’impasto): 180 grammi d’acqua, 280 grammi di farina “00”,  10 grammi di sale e 1 grammo di lievito di birra fresco. Per il condimento servono invece: olio e.v.o. e verdure di stagione secondo gusto. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Unire lentamente la farina e il sale. Impastare il tutto per ottenere una massa morbida e poco appiccicosa, da lasciar lievitare per un tempo minimo di un’ora in un contenitore coperto con la pellicola. Al termine della lievitazione, dividere l’impasto in due parti (ognuna da 230-240 grammi circa) e trasferirlo in un recipiente a bordo alto, coprendolo di nuovo con la pellicola (per evitare che secchi). Dopo 7 ore di lievitazione, spianare le pagnotte con un po’ di farina, posizionandole su carta da forno e dando loro una forma ovale. Arricchire con verdure di stagione a piacere e cuocere in forno per 6-7 minuti a 280° (sfoglia la gallery fotografica per vedere le immagini di queste pizze vegetariane meravigliose firmate Gino Sorbillo). 

IL CARTOCCIO. Lessare le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Frullare nel mixer il melone, prima di farlo rapprendere in una padella con un po’ di cipolla, sale e pepe. A parte, in un’altra padella, cuocere il pomodoro con sale e pepe. Rosolare in una terza padella prosciutto crudo a cubetti molto piccoli e funghi a dadini, con olio. Assemblare poi i tre composti in un’unica padella, aggiungendo la crema di latte e mantecando con il formaggio grattugiato. Scolare le tagliatelle e condirle nel sugo, prima di trasferirle nel cartoccio di carta forno, posto su una teglia e bagnato con un goccio di vino bianco. Cuocere in forno per circa per 3-5 minuti (la scheda con le dosi degli ingredienti di questo cartoccio sfizioso proposto dalla signora Emiliana nel torneo “Anna contro tutte”, è disponibile nella gallery).

SPAGHETTI AL CARTOCCIO DI PASTA LIEVITATA. Privare del guscio vongole, cozze e gamberi. Rosolare un paio di spicchi d’aglio in una padella con un goccio d’olio, ai quali aggiungere il pomodoro e subito dopo anche gamberi, cozze e vongole. Lasciar insaporire sul fornello. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata: scolarli al dente e trasferirli in padella con il sugo. Trasferire il tutto in una pirofila da forno e stendervi sopra la pasta lievitata, in modo da coprire. Spennellare con olio e infornare al massimo della temperatura (funzione grill) per 5 minuti (nella gallery fotografica è disponibile la scheda con le dosi degli ingredienti di questi spaghetti deliziosi preparati da Anna Moroni).

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About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come UnoMattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In. Caporedattore de LaNostraTv dall'11 agosto 2014 e Responsabile Editoriale di "Lavorare Nello Spettacolo", le sue più grandi passioni sono la natura, il giornalismo e ovviamente la Tv!

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