La prova del cuoco, le prelibatezze del 16 maggio 2014: i sapori della primavera

By on maggio 16, 2014
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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DEL 16 MAGGIO: ROSETTE AGLI ASPARAGI GRATINATE MORSELLETTO AI FIORI DI SAMBUCOTRIGLIE ALLA MELA VERDE

ROSETTE AGLI ASPARAGI GRATINATE. Per 4 persone occorrono: 300 grammi di sfoglia, 300 grammi di asparagina, 200 grammi di mortadella affettata sottile, 100 grammi di burro, 200 grammi di emmenthal affettato, 300 grammi di salsa di pomodoro, 60 grammi di farina, 100 grammi di formaggio grana grattugiato, olio e.v.o., sale e pepe. Lavare gli asparagi in acqua fredda lasciandoli a bagno e rinnovando l’acqua tante volte. Successivamente spezzarli con le mani ed eliminare la parte più dura del gambo (da tenere da parte). Lessare quindi gli asparagi per una decina di minuti in una pentola con acqua bollente salata. Al termine della cottura, scolarli e raffreddarli stesi (Alessandra suggerisce che per conservare meglio il colore bisogna raffreddarli nel ghiaccio). Porre le parti dure precedentemente messe da parte, in un litro di acqua fredda leggermente salata, portando a bollore. Raggiunto il bollore, spegnere il fornello e filtrare il liquido ricavato, prima di rimettere sul fuoco. Cuocere a parte la farina nel burro e unirla al brodo di asparagi. Amalgamare il tutto fino al termine della cottura della vellutata. Preparare poi la sfoglia, da cuocere intera in una pentola contenente acqua bollente salata. Dopo la cottura, raffreddarla in acqua fredda, sempre salata. Stenderla quindi su un piano e farcirla con fette di formaggio, mortadella, asparagi tagliuzzati e salsa di pomodoro a macchie. Arrotolarla (senza stringere troppo). Tagliare le rosette, da stendere in una pirofila condita con la vellutata di asparagi. Coprire con la salsa rimanente e con il formaggio grattugiato e scaldarla per circa 15-20 minuti in forno a 200 gradi. Servirla con un “Lago di Caldaro” rosato, come proposto dal sommelier (sfoglia la gallery sottostante per vedere le foto relative a tutte le fasi della preparazione di questa pietanza meravigliosa presentata da Alessandra Spisni nella rubrica “La cucina della pasta fresca”).

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MORSELLETTO AI FIORI DI SAMBUCO. Preparare lo sciroppo di fiori di sambuco facendo bollire in una pentola abbondante acqua con un paio di cucchiai di miele. Aggiungere i fiori di sambuco e filtrare. A parte, montare a mano (con la frusta) in una ciotola 2 uova con un paio di cucchiai di zucchero. Unire successivamente un goccio di sciroppo di sambuco, 2 cucchiai di farina, un paio di cucchiai di fecola di patate, un pizzico di lievito per dolci e un goccio d’olio. Girare ancora con la frusta, versare il composto in uno stampo distribuendolo bene e livellandolo, e scaldarlo in forno per mezz’ora, fino a completa cottura. Adagiarlo poi su un piatto da portata guarnendolo con fiori di sambuco (le foto di questo dolce particolarissimo firmato Augusto Tocci, sono disponibili nella gallery).

TRIGLIE ALLA MELA VERDE. Sfilettare le triglie, eliminando anche la lisca. Preparare una pastella amalgamando in una ciotola 220 grammi di farina, 50 grammi di amido di mais, 50 grammi di vodka, 10 grammi di sale e un goccino d’acqua. Trasferire la pastella nel sifone e tenerla da parte (se non si ha il sifone, bisogna aggiungere alla pastella un po’ di lievito chimico). Scaldare in una padella qualche foglia d’alloro, un po’ di scalogno, capperi e aglio schiacciato. Aggiungere i fegatelli delle triglie, pochissimo burro, un pizzico di sale e un goccio di marsala, per sfumare. Frullare il tutto o passare al setaccio, eliminando ovviamente aglio e alloro. Con il patè ottenuto, farcire le triglie, da passare prima nella farina bianca e poi nella pastella precedentemente preparata, prima di friggerle in olio caldo a 180 gradi. Nel frattempo tagliare una mela a fettine, da condire con succo di limone. Servire le triglie ripiene impiattandole con una salsa verde e guarnendole con le fettine di mela al limone e ravanelli. Gianfranco insaporisce le fettine di mela con un po’ di spezia della bacca di sommacco (consulta la gallery per vedere la foto di questo piatto sfizioso preparato da Gianfranco Pascucci nella rubrica “Venerdì pesce”). 

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About Emanuele Fiocca

Nato a Soveria Mannelli (Catanzaro) il 7 Luglio 1987, è un calabrese doc. Attratto dalla televisione fin da bambino, ha maturato negli anni esperienze in diversi programmi della RAI come UnoMattina in Famiglia, Mezzogiorno in Famiglia, Alle Falde del Kilimangiaro, L'Arena e Domenica In. Caporedattore de LaNostraTv dall'11 Agosto 2014 e Responsabile Editoriale di "Lavorare Nello Spettacolo", le sue più grandi passioni sono la natura, il giornalismo e ovviamente la Tv!

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