Dolci dopo il Tiggì, 28 novembre 2014. Il goloso budino alle tre confetture di Luca Montersino

By on novembre 28, 2014
foto Dolci dopo il Tiggi

Prova a specchio per l’ultima puntata settimanale dell’appendice de La prova del cuoco, che oggi ci ha deliziato con un menu di mare e terra. Scopriremo oggi se Veronica si confermerà campionessa o sarà scalzata da Antonello, che ha pareggiato il punteggio con la torta cioccolato e menta di Guido Castagna, presentata nel corso della puntata di ieri.

Dolci dopo il Tiggì, 28 novembre 2014. Il goloso budino alle tre confetture di Luca Montersino. Prima di scoprire chi si è aggiudicato le puntate di oggi, rigustiamo le ricette presentate in tv nella giornata di ieri. Se Tessa Gelisio si è cimentata nelle polpette di avanzi di pesce, Franco Aliberti non è stato da meno con il pan brioche realizzato a Detto Fatto.

Dolci dopo il Tiggì, 28 novembre 2014. Il goloso budino alle tre confetture di Luca Montersino. Per il maestro pasticcere, la campionessa Veronica ha commesso una serie di errori che hanno compromesso la buona riuscita del dolce. Si aggiudica la puntata Antonello, che diventa il nuovo campione in carica.

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Gli ingredienti per realizzare il favoloso budino alle tre confetture sono reperibili nella nostra Gallery. Mettiamo a scaldare latte e panna insieme e portiamo sulla soglia del bollore. Montiamo insieme le uova intere con lo zucchero. Apriamo un bacca di vaniglia e uniamo la polpa all’uovo sbattuto. Aggiungiamo le uova alla panna e il latte, lavoriamo con la frusta. Teniamo da parte. Prepariamo il pan di spagna nella maniera classica, anche se è molto utile utilizzare anche pan di spagna di recupero, come quello del panettone avanzato. Tagliamo il pan di spagna a quadri, della grandezza di uno stampo da plum-cake.

Spennelliamo lo stampo con il burro fuso, quindi foderiamo con la carta da forno. Profumiamo il composto di uova con un liquore a piacere, tipo cognac. Adagiamo una fetta di pan di spagna, che in questo caso si chiamerà biscuit, e inzuppiamo con il composto di uova e latte. Lavoriamo un po’ la confettura di albicocche e spalmiamo sul pan di spagna.

Creiamo gli strati con una nuova fetta di biscuit, schiacciamo bene. Versiamo il composto di uova, il cosiddetto “legante”, quindi farciamo con la confettura più scura, che potrebbe essere di ciliege o frutti di bosco. Andiamo con l’ultimo strato di biscuit, versiamo il composto legante e diamo un ultimo strato di confettura di fichi. Chiudiamo con l’ultimo strato di biscuit e finiamo di versare il composto legante. Mettiamo un po’ di burro e chiudiamo con la carta da forno (in gergo, “cavaliere”).

Inforniamo per 30′ a 140°C. Prepariamo la salsina di accompagnamento, in modo da renderlo un dolce al piatto. Mettiamo a scaldare la purea di frutti di bosco e aggiungiamo la pectina. Aggiungiamo infine lo sciroppo di glucosio. Lavoriamo bene con la frusta. Lasciamo bollire un minuto per attivare la pectina quindi filtriamo per eliminare i semini. Aggiungiamo frutti di bosco misti alla salsa fredda, quindi mescoliamo bene. Uniamo ora il cardamomo, molto poco, alla salsa.

Prendiamo ora una teglia con carta da forno, spolveriamo di isomalto, quindi macchiamo con il colorante rosso. Copriamo con un altro foglio di carta da forno. Mettiamo un peso sopra e mettiamo in forno a 180°C per 10′. Otteniamo una lastra trasparente e colorata, per decorare il nostro budino alle tre confetture. Sformiamo il budino, impiattiamo con una fetta abbastanza generosa in modo che stia in piedi, quindi lucidiamo la superficie con la gelatina neutra. Diamo una cucchiaiata di ragu ai frutti di bosco, da una parte e dell’altra. Prendiamo una lastra di isomalto e incastriamo ai lati del dolce. Decoriamo con una foglia di menta.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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