Ricette La prova del cuoco, 27 febbraio 2015: i piatti Mari e Monti degli Chef stellati

By on febbraio 27, 2015
foto la prova del cuoco 27 febbraio 2015

Apertura d’eccezione con Anthony Genovese ai fornelli. Dismessi temporaneamente i panni di giudice del torneo Super Chef, il simpatico cuoco calabrese ha cucinato un particolarissimo raviolo ripieno di carne. Gianfranco Pascucci e Marco Bottega (che quest’oggi ha sostituito Andrea Ribaldone – nella foto d’apertura con Antonella Clerici) hanno preparato dei piatti tipici del mare e della terra. Se Pascucci si è cimentato in un ragu alla cernia, Bottega ha invece sfidato i brianzoli con la tradizionale Cassoeula. Vediamo ora le ricette de La prova del cuoco del 27 febbraio 2015.

Ricette Gianfranco Pascucci, Fettuccine alla cernia. Ingredienti per le fettuccine: 1 kg di farina 00, 20 tuorli, 3 uova intere, olio extravergine d’oliva, sale. Ingredienti per il sugo: 1 testa di cernia, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di vino bianco, prezzemolo, 3 pomodori infornati, 1 cucchiaino di aceto.

Sfilettiamo la cernia e scottiamo in padella con olio extravergine d’oliva e rosmarino, unicamente dalla parte della pelle. Completiamo la cottura in forno, a 70°C, con salvia e finocchiella. Facciamo rosolare velocemente in padella il lardo con l’aglio tagliato a pezzetti, qualche ago di rosmarino e una foglia di salvia. Uniamo le carcasse dei pesci, sfumiamo con il vino bianco quindi bagniamo con il brodo vegetale. Recuperiamo tutti i pezzetti di carne che riusciamo a ottenere dalle carcasse, frulliamo con l’olio extravergine d’oliva e qualche ago di rosmarino, bagnando con il sughetto alla cernia.

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foto_fettuccine_alla_cernia

Filtriamo questa salsa. Tagliamo ora il filetto crudo a pezzetti e facciamo rosolare in padella con aglio, olive, peperoncino e rosmarino e bagniamo con la salsa appena filtrata. Facciamo ridurre bene. Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata, scoliamo sul condimento e facciamo insaporire. Completiamo il piatto con il limone marinato, alcune foglie di sedano, un po’ di sughetto e il filetto cotto in forno.

Ricette Marco Bottega, Cassoeula. Ingredienti: 1 verza, 7 costine di maiale, 5 piccole salsiccie di maiale, 2 guance di maiale, 100 g di cotenna di maiale, 300 mL di vino bianco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.

Lessiamo le cotenne in acqua bollente, quindi tagliamo il guanciale a fettine e lessiamolo insieme alle cotenne. Facciamo rosolare le costine di maiale con le salsicce, sfumiamo al vino bianco, uniamo le cotenne e il guanciale lessati e facciamo cuocere per 40′. Tagliamo a dadini sedano, carota e cipolla, mettiamo in padella e facciamo stufare con un filo d’olio. Uniamo quindi le foglie di verza lavate e intere, bagniamo con acqua di cottura e facciamo cuocere per 40′. Aggiustiamo di sale la carne e le verdure e uniamoli in un’unica padella. Facciamo riposare, in modo che prendano sapore. Serviamo la cassoeula in un piatto da portata.

Ricette Antonella Clerici, Lasagne di Mortadella. Ingredienti: 300 di pennette, 400 g di sugo di pomodoro al basilico, 250 g di besciamella, 60 g di grana grattugiato, 60 g di olive nere denocciolate, pangrattato q.b., 250 g di mortadella, olio extravergine d’oliva, sale.

Facciamo scaldare il sugo di pomodoro e, nel frattempo, mettiamo a scaldare anche la besciamella. Uniamo ora la besciamella al sugo e amalgamiamo bene. Insaporiamo con metà del grana grattugiato e le olive. Cuociamo la pasta e scoliamo al dente. Condiamo con il sugo appena preparato. Imburriamo una teglia da forno, versiamo del pan grattato e facciamo un primo strato di pasta. Facciamo poi uno strato di mortadella e un altro di pasta. Continuiamo fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura che l’ultimo strato sia di pasta. Completiamo con il resto del grana e una spolverata di pan grattato. Mettiamo in forno, a 180°C, per 30′.

Se volete replicare uno dei piatti di ieri, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 26 febbraio 2015.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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