Dolci dopo il Tiggì, alta pasticceria del 6 marzo 2015: Parisina di Luca Montersino

By on marzo 6, 2015
foto dolci dopo il tiggì 6 marzo 2015

Sfida decisiva per Antonello Aliberti e Augusto Palazzi. I due pasticceri sono in situazione di parità, quindi la decisione spetta a Luca Montersino che con la sua prova a specchio decreterà il primo finalista di Dolci dopo il Tiggì. I concorrenti si misurano sull’insidiosissima prova a specchio del pasticcere piemontese, che quest’oggi rivisita la classica Parigina, ribattezzandola Parisina. Ecco gli ingredienti, le dosi e il procedimento della Torta Parisina di Luca Montersino.

Ricette Luca Montersino, Torta Parisina. Ingredienti per il ripieno: 265 g di uova intere, 105 g di tuorli, 210 g di zucchero, 150 g di farina di riso, 40 g di amido di riso, 120 g di mandorle intere pelate, 20 g di mandorle amare, 90 g di burro. Ingredienti per la finitura: 300 g di crema pasticcera, 100 g di mandorle a filetti, 600 g di pasta frolla senza glutine di riso e mais, 50 g di gelatina neutra a freddo, 50 g di zucchero a velo.

Stendiamo la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e rifiliamo con una rotella dentata formando un cerchio. aiutiamoci con la teglia che andremo a foderare, ritagliando un cerchio più ampio del diametro della tortiera. Imburriamo la teglia e foderiamo con la frolla, rivestendo bene anche i bordi e facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Rifiliamo ancora con la rotella, tenendola ferma e facendo ruotare invece la tortiera. Stendiamo anche la parte di frolla destinata alla decorazione e teniamo da parte.

foto_torta_parisina

In un pentolino, facciamo scaldare i tuorli e lo zucchero, montando con una frusta a mano, fino alla temperatura di circa 45°C, trasferiamoli poi in una planetaria e prepariamo una montata. In un mixer, riduciamo in polvere le mandorle con l’amido e mettiamo il burro a sciogliere nel microonde. Una volta pronto, uniamo un po’ di montata di uova al burro, per renderlo meno liquido. A questo punto, incorporiamo la farina di riso, la farina di mandorle alla montata (facendo attenzione a non smontarla) e, infine, uniamo il burro. Teniamo da parte.

Riprendiamo ora la teglia foderata con la frolla, facciamo uno strato di crema pasticcera e farciamo con le pesche sciroppate tagliate a fettine. Ricopriamo con la montata fino a i 3/4 della teglia senza livellare, poiché la montata si livellerà da sola. Aggiungiamo ora uno strato di mandorle a lamelle e amaretti sbriciolati (non troppi, poiché tendono a scurire nel forno). A questo punto, spennelliamo la parte di frolla per le striscioline con il tuorlo d’uovo. Leviamo l’eccesso rigando con la forchetta (senza premere troppo per non stracciare la pasta) e tagliamo nove strisce con la rotella.

Adagiamo le strisce sulla torta secondo il nostro gusto e rifiliamo la pasta tagliando l’eccesso con il dito, spingendo quindi sul bordo della tortiera. Inforniamo a 190°C per 25′. Una volta raffreddata, spennelliamo unicamente le striscioline di pasta con la gelatina a freddo, sistemiamo poi delle striscioline di cartoncino (di larghezza simile a quelle di pasta) sopra quelle di pasta e spolveriamo con lo zucchero a velo. Decoriamo con qualche fettina di pesca per richiamare il ripieno.

Per la torta mimosa di Sal De Riso, non lasciatevi scappare la ricetta di Dolci dopo il Tiggì del 5 marzo 2015.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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