La prova del cuoco, ricette 6 marzo 2015: hamburger di palamita e ossobuchi

By on marzo 6, 2015
foto la prova del cuoco 6 marzo 2015

Ultima giornata di gara per Maria e Taka. Il concorrente della cucina del Pomodoro Rosso ha conquistato il pubblico fin dalla prima puntata, soprattutto per il suo carattere particolarmente emotivo. Taka e Maria si giocano quest’oggi il montepremi e la sfida di oggi è quella decisiva. Chi vincerà tra il Pomodoro Rosso e il Peperone Verde? Prima di conoscere il vincitore di questa settimana, Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone ci portano a spasso per mari e monti con una delle loro strepitose ricette. Ecco i piatti de La prova del cuoco del 6 marzo 2015.

Ricette Gianfranco Pascucci, Hamburger di Palamita. Ingredienti per l’hamburger: 100 g di palamita, 10 g di pomodoro in concasse, sedano, basilico. Ingredienti per la giardiniera: 350 g d’acqua, 350 g d’aceto, 100 g di sale, 3 grani di pepe, 3 grani di ginepro, verdure miste. Ingredienti per il pane al latte: 600 g di farina 00, 300 g di latte tiepido, 100 g di burro cremoso, 1 uovo, 15 g di lievito, 12 g di sale, limone, olio per friggere. Ingredienti per la maionese allo scalogno: 2 uova intere, 10 g di scalogno, 5 g di senape, 5 g di succo di limone, 50 g di aceto di vino, 1 cipollotto, 4 g di salsa soia, 50 g d’olio extravergine d’oliva, 150 g d’olio di semi di vinacciolo.

Iniziamo con la preparazione del pane al latte. Impastiamo gli ingredienti tutti insieme, facciamo lievitare per un’ora e trasferiamo l’impasto su una spianatoia. Riduciamo l’impasto in tante palline e facciamo lievitare ancora per mezz’ora. Cuociamo in forno fino a doratura. Sfilettiamo poi il pesce, tagliamolo a pezzetti irregolari con il metodo “a punta di coltello” e condiamo con pomodoro senza pelle, sedano e un pizzico di sale. Mescoliamo bene e realizziamo l’hamburger. Cuociamo in padella, scottandolo da entrambi i lati.

foto_hamburger_di_palamita

Friggiamo poi i panini in olio profondo e tagliamo a metà ancora caldo. Intanto, prepariamo la maionese frullando insieme le uova intere, lo scalogno appena scottato e la soia. Creiamo l’emulsione con l’olio extravergine d’oliva (possiamo evitare l’olio di semi di vinacciolo). Continuiamo a frullare e aggiungiamo il succo di limone, l’aceto e un po’ di senape (se piace). Farciamo il panino con la maionese, una fetta di pomodoro, l’insalatina e l’hamburger. Diamo un altro strato di maionese e chiudiamo il panino.

Ricette Andrea Ribaldone, Ossobuchi in gremolada. Ingredienti: 2 ossobuchi di manzo, 200 g di riso Carnaroli, 2 g di zafferano, 500 mL di vino bianco, 200 g di burro, 150 g di grana grattugiato, 1 arancia, 1 limone, prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.

Priviamo gli ossobuchi dell’osso centrale, estrarre il midollo e tenere da parte. Cuciniamo la carne in padella con un filo d’olio, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Aggiustiamo di sale. Nel frattempo, prepariamo il risotto facendolo tostare con una noce di burro. Bagniamo poi con acqua calda e aggiungiamo lo zafferano. Portiamo a cottura, bagnando di volta in volta con acqua calda. Mantechiamo con il burro e il grana. Ripassiamo il risotto freddo in padella, versiamo in un coppa pasta di metallo, sformiamo e inseriamo al centro il midollo dell’ossobuco. Mettiamo in forno per qualche minuto, in modo che il midollo si sciolga. Nel frattempo, grattugiamo la scorza di un’arancia sul prezzemolo tritata e copriamo d’olio extravergine d’oliva. Serviamo la carne irrorata con la salsa e lo sformatino di riso.

Se volete provare uno dei piatti di ieri, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 5 marzo 2015.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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