Ricette La prova del cuoco, 19 maggio 2015: Moreno Cedroni ci porta all’Expo

By on maggio 19, 2015
foto la prova del cuoco 19 maggio 2015

Tempo di semifinali a La prova del cuoco. A fronteggiarsi su un primo piatto, ancora Ivano Ricchebono e Martino Scarpa, i primi a essere stati premiati con un 30 dal giudice di gara Federico Quaranta. A spuntarla è stato lo chef ligure, che la prossima settimana gareggerà in finale con Francesca Marsetti. A seguire, lo chef Moreno Cedroni ci ha accompagnato in un piccolo viaggio all’interno dell’Expo, di cui è ambasciatore. Non potevano mancare le ricette a connessione veloce di Sergio Barzetti e il mitico dolce di Anna Moroni. Prima di dedicarci alle ricette de La prova del cuoco di oggi, rivediamo insieme i piatti del cooking show di Rai1 proposti nella puntata di ieri.

Pansoti in salsa di noci di Ivano Ricchebono. Ingredienti per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, vino bianco q.b., sale q.b. Per il ripieno: 300 g di bietole, 300 g di borragine, maggiorana fresca q.b., 100 g di ricotta, 30 g di prescinseua, 1 uovo, 100 g di grana grattugiato, 1 noce di burro, sale e pepe q.b. Per la salsa di noci: 300 g di noci sgusciate, 20 g di pinoli, 1/2 spicchio d’aglio, 1/2 tazza di latte, 100 g di mollica di pane, 1 cucchiaio di grana grattugiato, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Impastiamo la farina con le uova, il vino e il sale fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare la sfoglia, tiriamo e ricaviamo dei quadrati di circa 8 cm di lato. Lessiamo le bietole e la borragine lavate, tritiamo con il coltello, saltiamo in padella con il burro e lavoriamo con la ricotta, il grana, l’uovo e la maggiorana tritata. Regoliamo di sale e pepe. Farciamo ogni quadrato con il ripieno, chiudiamo a triangolo e formiamo i pansoti. Lessiamo in acqua bollente salata per 5′. Prepariamo la salsa all’interno del mortaio, pestando i gherigli di noce con i pinoli, la mollica di pane ammollata nel latte, l’aglio, il grana e l’olio extravergine d’oliva. Condiamo i pansoti con la salsa e completiamo con una spolverata di grana.

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Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti di Martino Scarpa. Ingredienti per la pasta: 400 g di farina, 150 g di farina di mais per la polenta, 6 tuorli, 2 uova intere. Per il baccalà mantecato: 300 g di baccalà, 1 foglia di alloro, 1/2 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., 150 g d’olio di semi di girasole. Per la crema di carciofi: 15 carciofi violetti, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. Inoltre: 1 noce di burro, 50 g di latte, farina q.b., olio di semi di arachide per friggere q.b.

Mettiamo a bagno il baccalà per 3 giorni, quindi priviamo delle lische e lessiamo in acqua bollente e alloro per 30′. Lasciamo raffreddare il pesce e trasferiamo all’interno della planetaria. Impastiamo con sale, pepe, un pizzico d’aglio e olio di girasole pari al peso del nostro pesce. Prepariamo la sfoglia, miscelando la farina bianca alla farina di mais, con i tuorli e le uova. Lasciamo riposare per 30′. Stendiamo la pasta, ricaviamo dei dischi con un coppa pasta e farciamo con il baccalà mantecato. Chiudiamo a raviolo. Prepariamo la salsa. Laviamo e puliamo i carciofi, tagliamoli finemente e rosoliamoli in padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Eliminiamo l’aglio quando i carciofi risultano ben rosolati, quindi copriamo con l’acqua e facciamo cuocere fino a farli sfaldare. Regoliamo di sale e pepe, frulliamo e passiamo al setaccio. Lessiamo i ravioli, scoliamo e condiamo in padella con una noce di burro. Serviamo i ravioli sulla crema di carciofi e qualche carciofo tagliato molto finemente.

Risotto all’acqua di pomodoro con mozzarella e pane croccante di Sergio Barzetti. Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 400 g di pomodorini datterino, 200 g di pane duro, 200 g di mozzarella di bufala campana, 100 g di olive nere di Cerignola, 50 g di pinoli toscani, 40 g di quartirolo, 1 mazzo di basilico, 1 costa di sedano, olio extravergine d’oliva toscano, sale di Cervia e pepe bianco, brodo vegetale, alloro.

Centrifughiamo 250 g di pomodori per recuperare l’acqua di vegetazione, oppure frulliamo con un pizzico di sale. Coliamo il frullato, filtrando con un panno di cotone. Recuperiamo la pelle e la polpa, teniamo da parte. Foriamo i pomodorini rimanenti, sistemiamoli su una teglia con della carta da forno, cospargiamo di sale di Cervia e zucchero di canna e inforniamo a 160°C per 45′. Frulliamo il pane in maniera grossolana e condiamo con la polpa di pomodoro, olio e foglie di basilico. Facciamo asciugare in forno. Mondiamo il sedano e tritiamo, facciamo tostare il riso con i pinoli e il sedano appena tagliato. Sfumiamo il risotto con una parte dell’acqua di vegetazione dei pomodorini. Uniamo una foglia d’alloro, il brodo vegetale e lasciamo cuocere. Bagniamo, di tanto in tanto, con il brodo e l’acqua dei pomodorini. Frulliamo quaranta foglie di basilico (circa) con quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva e un cubetto di ghiaccio per mantenere il colore brillante. Lasciamo riposare e mantechiamo con il quartirolo sbriciolato, le olive denocciolate e un cucchiaio di pesto. Posizioniamo una fetta di mozzarella su ogni piatto, versiamo una porzione di risotto e completiamo con il croccante di pane.

Dolce di Nonna Isotta di Anna Moroni. Ingredienti per la crema: 1/2 L di latte, 250 g di savoiardi, 120 g di zucchero, 120 g di farina, la scorza di un limone. Per il dolce: 100 g di burro, 100 g di confettura di albicocche, 50 g di cacao, 4 uova, 1 bicchiere di brandy.

Sbattiamo le uova con lo zucchero, quindi incorporiamo la farina e amalgamiamo bene per non ottenere grumi. Scaldiamo il latte con la scorza del limone e versiamo a filo sulla montata di uova. Trasferiamo nuovamente nel recipiente del latte e portiamo a bollore a fuoco lento. Lasciamo raffreddare coperta dalla pellicola. Foderiamo ora uno stampo da plum cake con della carta da forno. Frulliamo i savoiardi e uniamoli al cacao e al burro fuso. Diluiamo il brandy con mezzo bicchiere d’acqua, quindi facciamo un primo strato di savoiardi all’interno dello stampo e bagniamo con il brandy. Proseguiamo con un velo di confettura di albicocche, la crema, i savoiardi imbevuti e il composto di biscotti frullati. Proseguiamo con quest’ordine fino alla cima dello stampo. Lasciamo riposare in frigorifero per 4-5 ore e sformiamo.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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