Bake Off Italia, ricetta della torta green: a Gabriele la terza edizione

By on novembre 20, 2015
foto torta green

Bake Off Italia, 20 novembre: i finalisti si giocano il titolo

Cala il sipario sul tendone incantato di Bake Off Italia. I tre concorrenti rimasti in gara si sfidano a colpi di zucchero, uova e farina, per aggiudicarsi il titolo di miglior pasticcere amatoriale d’Italia. La bienenstich di Ernst Knam della settimana scorsa ha fatto capitolare Valeria che, a un soffio dalla finale, ha dovuto abbandonare la competizione. La gara di oggi si è sviluppata su tre prove. Immancabile la prova creativa, basata sulla surprise cake. Già questa prima sfida, ha generato un’eliminazione: dopo l’assaggio, i giudici hanno escluso Ilaria. La prova tecnica si è disputata sull’ultimo dolce proposto da Ernst Knam: la torta green. A differenza delle altre puntate, che hanno fatto registrare un successo senza precedenti, i giudici hanno voluto che i concorrenti si cimentassero in un’ultima prova. Gabriele e Patrizia si sono cimentati nel loro cavallo di battaglia, un dolce della passione per Patrizia e la torta Andrea, per Gabriele. Dopo tre prove davvero molto dure, il vincitore di Bake Off Italia 3 è Gabriele.

Bake Off Italia 3, la ricetta della torta green

Ingredienti per la chiffon cake al the matcha: 5 uova, 36 g di zucchero semolato, 2,5 g di sale, 120 g di olio extravergine d’oliva, 16 g di rum, 10,5 g di polvere di the verde matcha, 270 g di farina, 4 g di lievito, 335 g di albume, 200 g di zucchero, olio d’oliva (per la bagna) q.b. Per la financier al cioccolato: 80 g di farina, 75 g di zucchero a velo, 75 g di pistacchi, 50 g di zucchero a velo, 2 g di lievito chimico, 20 g di cacao in polvere, 100 g di pralinato, 100 g di pasta di pistacchio, 200 g di burro, 300 g di albume. Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche: 90 g di olive taggiasche essiccate e tritate, 90 g di pailleté feuilletine, 180 g di cioccolato bianco. Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha: 550 g di cioccolato bianco, 640 g di panna da montare, 110 g di tuorlo, 13,5 g di gelatina in fogli, 27 g di polvere di the verde matcha. Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo: 300 g di cioccolato fondente al 60%, 300 g di panna da montare, 60 g di tuorlo, 3,5 g di gelatina alimentare, semi di cardamomo in polvere q.b. Per la gelatina al the verde matcha: 140 mL di acqua, 35 mL di sciroppo, 65 mL di vino bianco, 20 mL di spremuta d’arancia, 15 g di limone, 5 g di yuzu, 13 g di gelatina alimentare, 10 g di the verde matcha. Per la glassa al pistacchio: 250 g di latte, 75 g di latte condensato, 50 g di pasta di pistacchio, 100 g di glucosio, 400 g di cioccolato bianco, 10 g di gelatina in fogli, 200 g di gelatina neutra, 40 mL di acqua, 10 g di polvere di the verde matcha. Per la decorazione: 150 g di burro, 150 g di zucchero semolato, 1 uovo, 1 baccello di vaniglia, 6 g di lievito in polvere, 300 g di farina, 1 pizzico di sale.

Bake Off Italia, le fasi di preparazione della torta green

Iniziare con la preparazione della chiffon cake. Montare i tuorli con lo zucchero, il sale, l’olio e il rum. Setacciare le polveri e unirle al composto. Montare gli albumi a 3/4, incorporarli al composto e colare l’impasto in uno stampo. Cuocere a 180°C per 15′. Preparare la financier al pistacchio. Tritare i pistacchi con 75 g di zucchero. Setacciare con il resto dello zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliere il burro, unire al pralinato e unire alla pasta di pistacchio. Montare gli albumi a neve e incorporare al composto. Colare l’impasto in uno stampo e cuocere a 180°C per 15′. Per la mousse al cioccolato e the verde matcha, mettere in infusione il the nella panna, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla sul fuoco. Montare i tuorli, unire la gelatina e 1/3 della panna semi montata e il cioccolato bianco. Dedicarsi ora alla mousse al cioccolato fondente e cardamomo. Mettere in infusione il cardamomo nella panna, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Ammollare la gelatina in acqua fredda e sciogliere sul fuoco. Montare i tuorli, unire la gelatina, 1/3 della panna semimontata e il cioccolato fondente. Lavorare con la frusta elettrica e aggiungere il resto della panna. Colare nello stampo fino a raggiungere lo spessore di 1 cm e abbattere fino all’uso. Per il croccante: unire il cioccolato bianco al pailleté feuilletine, con le olive taggiasche tritate. Stendere tra due fogli di carta da forno, raffreddare in frigorifero e coppare. Preparare la gelatina al the verde matcha. Unire l’acqua, il succo d’arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha. Amalgamare. Scaldare lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 40°C, sciogliere la gelatina al suo interno. Colare lo sciroppo sul composto di the matcha. Colare la gelatina nello stampo, all’altezza di 3 mm.

Assemblare la torta green seguendo quest’ordine: disco di financier, mousse al the verde, croccante, mousse al the verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva, gelatina al the verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo, mousse al the verde. Trasferire in abbattitore. Per la glassa al pistacchio: bollire il latte con il latte condensato. Unire il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio. Emulsionare. Aggiungere la gelatina neutra, quella in fogli e il tè verde mescolato con l’acqua. Portare a 32°C e glassare. Per decorare: lavorare il burro con lo zucchero, unire l’uovo, il sale e la vaniglia. Incorporare lievito e farina. Formare dei rotolini, passarli nello zucchero e far riposare in abbattitore. Tagliare quindi delle monetine da 2-3 mm di spessore, cuocere in forno a 170°C per 10′. Decorare la torta disponendo i biscotti sui bordi della torta.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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