Dolci Detto Fatto, 22 dicembre: il pandolce di Michel Paquier

Ricette Detto Fatto, i consigli per la crema inglese

Il conto alla rovescia per Natale è già cominciato, ma Detto Fatto non chiude per ferie. Dopo la Apple Pie di Francesco Saccomandi, è stata la volta del pasticcere Michel Paquier. Il maestro francese ha oggi preparato un fragrante pandolce, da accompagnare con una crema inglese. Come di consueto, non sono mancati i consigli dell’esperto, in particolare sulla crema inglese. Michel Paquier consiglia di filtrare il composto per eliminare i grumi e per rendere la crema liscia. Inoltre, il pasticcere ricorda che può essere la cottura errata dell’uovo a rovinare la crema. La temperatura della crema non deve superare gli 85°C. Per quanto riguarda le dimensioni del pandolce, invece, Paquier consiglia di suddividere il dolce in almeno due parti, se non si desidera ottenere un pandolce grande per almeno 10 persone. Nel paragrafo che segue, le dosi, gli ingredienti e le fasi di preparazione del pandolce del maestro Michel Paquier.

Detto Fatto, il pandolce di Michel Paquier

Ingredienti: 400 g di farina 00, 130 g di burro, 120 g di zucchero, 2 uova, 70 g di scorzette d’arancia candite, 50 g di scorzette di cedro candite, 280 g di uvetta sultanina, 25 g di pinoli, un pizzico di semi di finocchietto, qualche goccia di acqua fiori d’arancio, 10 g di lievito in polvere. Ingredienti per la crema inglese all’arancia: 400 g di latte, 100 g di panna, la scorza di un’arancia non trattata, 100 g di zucchero, 6 tuorli. Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, le uova e qualche goccia di acqua fior d’arancio. Tritare i semi di finocchietto e unire all’impasto insieme alla farina setacciata. In una ciotola separata, versare le scorzette degli agrumi con l’uva e i pinoli. Spolverare con la farina e girare, in modo che non si attacchino tra di loro. Incorporare la frutta candita e le scorzette nell’impasto, amalgamare per ottenere un composto omogeneo e formare una palla, da schiacciare sulla superficie per ottenere la forma del pandolce basso. Sistemare il pandolce su una doppia placca da forno e cuocere in forno a 160°C per 30-40′. Intanto, preparare la crema inglese. Portare a bollore il latte con la panna, con la scorza del limone. In una ciotola a parte, lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte e la panna sulle uova e riportare sul fuoco per pochi minuti, in modo da pastorizzare le uova. Filtrare e lasciar riposare in frigorifero. Servire il pandolce a fette con la crema inglese fresca.