La prova del cuoco, 26 dicembre: idee sfiziose per Santo Stefano

By on dicembre 26, 2015
foto di Antonella Clerici in onda

Ricette La prova del cuoco, i primi piatti di Santo Stefano

Un Meglio Di… ricco di ricette, oggi, a La prova del cuoco. Si parte da un dolce del lontano 2010: il filone di panettone di Anna Moroni. Ecco tutte i piatti proposti per la giornata di Santo Stefano. Ravioli al pane nero con carne affumicata e tartufi di Markus Holzer. Ingredienti: 150 g di farina 00, 150 g di farina di farro integrale, 150 g di pane di segale grattugiato, 5 uova. Ingredienti per il ripieno: 300 g di carne affumicata, 40 g di burro, 100 mL di vino bianco, 300 mL di brodo di carne, 200 g di mascarpone, olio al tartufo. Mescolare le due farine con il pane nero grattugiato e le uova. Stendere la sfoglia con la sfogliatrice. Per il ripieno, tagliare la carne a pezzi grossi e rosolare in padella con il burro. Sfumare al vino bianco e bagnare con il brodo. Frullare la carne con poco olio di tartufo, quindi amalgamare al mascarpone. Al posto della carne, è possibile utilizzare il prosciutto cotto. Farcire una striscia di sfoglia con dei bocconcini di ripieno. Sovrapporre la seconda sfoglia e tagliare con un coppa pasta dentato. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Intanto, sciogliamo il burro in padella, con poco brodo. Scolare i ravioli, saltare in padella e condire col burro. Completare il piatto col tartufo.

Riso alla robiola con luganega al vino rosso di Sergio Barzetti. Ingredienti: 320 g di riso Maratelli semilavorato, 200 g di luganega, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla rossa, 80 g di robiola fresca, 200 mL di vino bonarda, brodo di carne di coniglio, 50 g di grana grattugiato, alloro, sale. In un tegame, rosolare un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Aggiungere il riso e tostare per pochi minuti. Sfumare con il brodo di coniglio e lasciar cuocere per circa 15′. Spegnere e lasciar riposare. Intanto, sgranare la salsiccia e rosolare in padella per alcuni minuti. Sfumare al vino rosso e cuocere per 20′. Mantecare il riso con la robiola e servire con la salsiccia ancora calda. Tagliatelle lardo e porcini di Riccardo Facchini. Ingredienti per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Ingredienti per il condimento: 300 g di funghi porcini, 100 g di lardo bianco, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato q.b., timo q.b., 1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe q.b. Preparare la sfoglia nella maniera classica, quindi scaldare poco olio in padella e profumare con l’aglio. Togliere la padella dal fuoco, tagliare il lardo a dadini e versarlo in padella. Lasciar sciogliere un po’ e aggiungere i funghi porcini tagliati grossolanamente, senza la parte superiore. Aggiungere il timo e pepe. Trasferire nel mixer e frullare. Intanto, in padella, rosolare la parte della cappella e unire il trito. Aggiustare di sale. Realizzare le tagliatelle, condire con il sugo e servire con il prezzemolo fresco.

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La prova del cuoco, tutti i secondi piatti

Pesce azzurro in carpione di Gianfranco Pascucci. Ingredienti: 4 filetti di pesce azzurro (muggine, maccarello, sgombro). Per il salmoriglio: 200 mL di olio evo, succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaino di sale, rosmarino, alloro, mirto. Iniziare con la preparazione del salmoriglio con olio, succo di limone, aceto, acqua, sale e aromi in infusione. Ungere una padella con la salsa, lasciar riscaldare e aggiungere le erbe aromatiche. Scottare i filetti di pesce dalla parte della pelle, bagnare con il salmoriglio e cuocere il pesce, girando dall’altro lato solamente per pochi istanti. Infine, preparare il carpione con il vino, l’aceto, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere i frutti rossi. Lasciare in infusione per 10′. Togliere i frutti rossi e servire il pesce con il carpione. Filetto di vitello con albicocche e noci di Fabrizio Noris. Ingredienti: 1 filetto di vitello da circa 800 g, 7 albicocche disidratate, 10 gherigli di noce, anice stellato q.b., germogli alfa alfa q.b., 1 melagrana, olio extravergine d’oliva q.b., polvere d’arancia essiccata q.b., rosmarino q.b., 100 g di misticanza, sale e pepe q.b. Frullare le albicocche disidratate con i gherigli di noce. Incidere il filetto di vitello per aprirlo a libretto e farcire con il ripieno. Legare con lo spago e tagliare a fette spesse un paio di centimetri. Scaldare un filo d’olio in padella, rosolare i medaglioni di carne e sfumare al vino bianco. Aggiungere l’anice stellato, coprire e completare la cottura. Servire con un po’ di misticanza, spolverare con poca arancia essiccata e decorare con la melagrana.

Dolci La prova del cuoco, l’idea semplice di Anna Moroni

Filone di panettone di Anna Moroni. Ingredienti: 350 g di farina 00, 4 g di lievito di birra, 1/2 bicchiere di latte, 50 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone grattugiata, 10 g di mandorle in polvere, qualche goccia di mandorla amara, 150 g di burro, noce moscata q.b., 100 g di uvetta, 150 g di mandorle a scaglie, 50 g di canditi misti, 100 g di zucchero a velo. Ammollare l’uvetta nell’acqua, quindi sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di latte. Setacciare la farina, versarla in una spianatoia e praticare il foro per realizzare la fontana. Versare al suo interno il lievito sciolto nel latte, con la metà dello zucchero. Impastare fino a ottenere un composto liscio e lasciar riposare coperto dalla pellicola per almeno 20′. Riprendere a impastare e aggiungere il burro, il resto dello zucchero, le mandorle in polvere, la scorza di mezzo limone grattugiata, la noce moscata e l’essenza di mandorle. Impastare e lasciar lievitare per ulteriori 20 minuti. Scolare l’uvetta e bagnarla con la farina, insieme alla frutta candita. Stendere l’impasto per dargli la forma di un quadrato, spolverizzare con lo zucchero a velo e arrotolare. Trasferire il filone su una teglia da forno, lasciar lievitare ancora per 20′ e cuocere a 180°C per 1 ora e 10′. Appena terminata la cottura, spennellare con il burro e spolverizzare con lo zucchero a velo. Lasciar raffreddare e servire dopo due settimane.

Per ulteriori idee sulla tavola delle feste, da non perdere le ricette del 24 dicembre.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

One Comment

  1. Farine integrali di qualità

    dicembre 26, 2015 at 21:19

    Importante la qualità delle farine!

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