La prova del cuoco, idee e ricette per il Capodanno 2016

By on dicembre 31, 2015
foto Antonella Clerici nuovo studio

Capodanno con La prova del cuoco: gli antipasti

Puntata ricca di spunti, a La prova del cuoco. Ecco cosa portare in tavola a Capodanno. Cornettini farciti di Anna Moroni. 400 g di pasta sfoglia, 2 scalogni, 3 tuorli, 250 g di crema di formaggio, 500 g di gamberetti, 5 scampi, 50 g di burro, 1 grappolo di ribes rosso, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata. Stendere la pasta fino a uno spessore di mezzo centimetro, quindi ricavare dei triangoli. Arrotolare in diagonale, sigillare con il tuorlo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 10′. Intanto, tritare lo scalogno e lasciar imbiondire in poco olio extravergine d’oliva. Sgusciare i gamberi e i gamberetti e soffriggere con lo scalogno. Bagnare con il vino e cuocere per 10′. Aggiustare di sale e frullare, quindi unire l’erba cipollina e mescolare. Sciogliere il burro e incorporare alla crema di formaggio. Farcire una parte dei cornetti con la crema al formaggio e una parte con quella ai gamberetti. Servire in un piatto da portata e guarnire con i ribes. Cassoncini di piadina fritti di Cristina Lunardini. Ingredienti per l’impasto 500 g di farina 0, 250 g di acqua o latte, 60 g di strutto, 10 g di sale, 5 g di lievito chimico. Ingredienti per la farcia: 2 mazzi di rucola, 1 cipolla, 200 g di pecorino, sale, peperoncino, olio di semi di arachide per friggere q.b. Impastare tutti gli ingredienti insieme, fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare il composto e tagliarlo a pezzi, quindi stendere e ricavare le piadine, conferendo la forma classica. Stufare la cipolla in padella e tritarla al coltello insieme alla rucola. Farcire le piadine con il ripieno e chiudere a calzoncino. Sigillare i bordi con una forchetta e friggere in olio d’arachide bollente.

Piccoli tramezzini di pane nero allo speck di Luca Montersino. Ingredienti per la crema pasticcera salata: 400 g di latte intero, 100 g di panna al 35% di materia grassa, 40 g di farina 180 w, 40 g di burro, 10 g di sale, 50 g di formaggio grana, 70 g di tuorlo d’uovo q.b., noce moscata, 3 g di cumino in semi. Per montare: 250 g di burro. Per la finitura: 1 kg di pane integrale per tramezzini, 200 g di speck tirolese a fette sottili. Scaldare il latte e la panna con il sale. Sciogliere il burro e amalgamarlo alla farina per ottenere il roux. Versarlo nel latte e panna bollenti, quindi mescolare fino a che non si addensa. Togliere dal fuoco e unire i tuorli, mescolare velocemente e aggiungere il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Schiacciare i semi di cumino e unire alla crema. Lasciar raffreddare in frigorifero. Montare il burro in planetaria e incorporare alla crema. Utilizzare un anello rettangolare metallico e creare un primo strato con il pan carré. Farcire con uno strato di crema e uno di speck a fette. Coprire con il pan carré e proseguire con questa sequenza fino a completare l’altezza dell’anello. Premere il pane per compattare e conservare in abbattitore. Servire tagliando il pane in piccoli tramezzini.

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Ricette La prova del cuoco: i primi piatti

Risotto con champagne e scampi di Anna Moroni. Ingredienti: 400 g di riso arborio, 2 bicchieri di champagne, 12 scampi, 50 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata a pasta bianca, 1 gambo di sedano. Preparare il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e patate. Sgusciare gli scampi e marinare per 10′ in due bicchieri di champagne. Tritare il resto della cipolla e rosolare con 80 g di burro. Versare il riso e tostare per pochi minuti. Sfumare con lo champagne rimasto, lasciar evaporare e bagnare con due mestoli di brodo, continuare ad aggiungere brodo fino a completo assorbimento, cuocendo per 10′. Infine, unire gli scampi e lo champagne della marinatura, completando la cottura per circa 7′. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e mantecare con un po’ di burro. Ravioli doppi di pinchiorri di Luisanna Messeri. Ingredienti per l’impasto: 4 uova, 400 g di farina 00. Ingredienti per il sugo di faraona: 1 faraona disossata, 1 cipolla, 1 carota, vino rosso, brodo vegetale, 1 burrata. Per la fonduta di parmigiano: 100 g di panna, 100 g di grana, timo fresco, olio extravergine d’oliva. Realizzare la sfoglia per i ravioli, impastando le uova e la farina. In una padella, mettere a rosolare la faraona con poco olio, quindi aggiungere il sedano, la carota e la cipolla. Sfumare con il vino rosso e bagnare con il brodo. Lasciar cuocere per 40′. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, ricaviamo la polpa della faraona e frulliamo nel mixer. Trasferire in una sacca da pasticcere. Filtrare il fondo di cottura della faraona. Frullare, quindi, la burrata e versare in una seconda sacca da pasticcere. Tirare ora la sfoglia e farcire con due strisce di ripieno parallele. Coprire con dell’altra sfoglia, premere per separare i due tipi di ripieno e pizzicare la pasta stringendola tra il pollice e l’indice. Tagliare i ravioli con la rotella dentata e tuffare in acqua bollente e salata. Preparare la salsa sciogliendo il grana nella panna bollente. Scolare i ravioli e condire con la salsa alla panna e il fondo di cottura filtrato.

La prova del cuoco, proposte per i secondi

Finte pere al taleggio e mortadella di Sergio Barzetti. Ingredienti: 700 g di patate, 200 g di taleggio, 100 g di mortadella, 2 uova + 1 tuorlo, 25 g di grana grattugiato, qualche foglia di salvia, pane grattugiato, 50 g di farina, latte, foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. Lessare le patate, spellarle e schiacciarle a caldo. Condire la purea con la noce moscata, il formaggio grattugiato e il sale. Unire i tuorli e amalgamare. Preparare la panatura, con la farina, il pane grattugiato e l’uovo sbattuto con il latte. Creare le finte pere con una palla di composto, da farcire con la mortadella e alcuni cubetti di taleggio. Dare la forma a pera e impanare. Passare le patate nella farina, quindi nel latte e infine nel pane grattugiato. Infornare a 180°C per 15′. Zolla di zucca e baccalà di Gianfranco Pascucci. Ingredienti: 1 trancio di baccalà, 1 zucca di piccole dimensioni, 1 cipolla ramata, 1 cucchiaino di sesamo nero, pomodori confit, 1/2 cetriolo, qualche ciuffo di aneto, steli di erba cipollina, 1 cucchiaio di mix di aceto, soia e succo di limone, 1 pezzo di pane raffermo, olio. Dividere la zucca a metà, privarla dei semi e sistemare in una teglia da forno foderata. Infornare a 180°C per 30′. Una volta cotta, togliere la pelle e ricavare una zolla di zucca con un cucchiaio, da sistemare su un piatto da portata. Scaldare l’olio a 70°C con l’aiuto di un termometro, immergere il baccalà al suo interno e controllare il cuore del pesce, che deve raggiungere i 60-65°C. Una volta cotto, togliere la pelle e sistemare accanto alla zucca. Appassire un po’ di cipolla in padella per decorare il piatto. Per la salsa d’accompagnamento: mescolare i semi di sesamo, i cetrioli, i pomodori freschi tagliati a cubetti, un trito di aneto ed erba cipollina, un cucchiaio di colatura di alici, succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia e un filo d’olio. Condire la zucca. Per i dolci da presentare a Capodanno, consultare le ricette de La prova del cuoco del 30 dicembre 2015.

About Martina Dessì

Nata nel 1988, in un venerdì molto speciale… Dopo la maturità scientifica, conseguita a pieni voti, ha deciso di iscriversi al corso di laurea in Chimica. Non trascura la passione per la lettura, che nutre sin da bambina, divorando enormi quantità di libri. Quasi per caso, si trova ora ad inseguire il suo sogno, che sembrava ormai sopito, scrivere…

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