Bake off Italia: ricetta dolce Fiore di cioccolato di Ernst Knam

By on settembre 14, 2018
Foto dolce Fiore Bake off Italia

Bake off, 14 settembre: dolce Fiore di cioccolato di Ernst Knam

Per la prova tecnica della seconda puntata di Bake off Italia, il maestro Ernst Knam ha proposto il dolce Fiore di cioccolato, o Fiore con cuore cremoso. Ecco gli ingredienti per la marquise: 90 g di cacao amaro, 30 g di fecola di patate, 105 g di tuorli, 225 g di albumi, 315 g di zucchero a velo e zucchero semolato quanto basta. Per la mousse: 200 g di panna fresca semi montata e 100 g di cioccolato fondente Perù al 65 %. 100 g di cioccolato fondente al 60% per la semisfera e 50 g di cioccolato fondente al 60% per il disco. Per la copertura: 175 g di burro di cacao, 325 g di gianduia e 100 g di granella di nocciola. Per la frutta: un frutto della passione, 20 g di ananas fresco, 20 g di papaia fresca, 20 g di mango fresco, 10 g di zenzero semi candito e un g di pepe rosa. Per la crema chantilly al cocco: 250 ml di latte di cocco, 200 g di panna semi montata, 75 g di tuorli, 50 g di zucchero semolato, 15 g di amido di mais, 8 g di amido di riso e 5 g di Fava Tonka grattugiata. Per la salsa inglese: 125 ml di panna fresca, 250 ml di latte, 80 g di zucchero, 80 g di tuorli, 2 g di zafferano in pistilli e un baccello di vaniglia Tahiti.

Ernst Knam a Bake off Italia: dolce Fiore di cioccolato del 14 settembre

Ecco il procedimento del dolce Fiore di cioccolato, o Fiore con cuore cremoso, di Ernst Knam, proposto oggi a Bake off. Per la marquise montare gli albumi con 210 g di zucchero e i tuorli con 105 g di zucchero. Unire i composti e aggiungere cacao e fecola setacciati. Porre tutto con un’altezza di 5 mm su una placca da forno con carta forno. Infornare 8-9 minuti a 210°, spolverare con zucchero semolato e ricavare dei dischi con 3 cm di diametro. Per la mousse, sciogliere il cioccolato e versarvi sopra la panna mescolando delicatamente con una frusta. Porre il composto in una sac a poche. Per il cilindro di cioccolato porre un cerchio di marquise alla base del cilindro di acetato, ricoprire con la mousse e mettere in abbattitore. Per il disco, dallo spessore di 3 mm, versare il cioccolato fuso in un coppapasta da 3 cm con carta forno. farlo raffreddare e dividerlo in due metà uguali. Per semisfera, sciogliere il cioccolato e spennellarlo su quasi tutta la superficie della semisfera in silicone da 5 cm. Far raffreddare e sformare solo in fase di montaggio. Per la copertura, scaldare burro di cacao e gianduia e aggiungere la granella di nocciole. Porre il cilindro di muosse nella copertura, infilzandolo in uno stuzzicadenti. Per la crema cuocere fava Tonka e latte di cocco. Da parte, mescolare tuorli, amidi e zucchero. Stemperare con del latte caldo e lavorare con la frusta. Al bollore del latte, aggiungere il composto con i tuorli. Far addensare continuando a mescolare, far raffreddare velocemente e aggiungere la panna. Riempire la semisfera per tre/quarti. Per la frutta, tagliarla a cubetti piccoli e usarli per decorare la crema, spremendo infine metà frutto della passione. Per la salsa inglese: unire il latte e la panna con vaniglia e zafferano e giungere a 100°. Mescolare tuorli e zucchero e aggiungerli all’altro composto quando il latte bolle. Sarà cotta quando si formeranno delle increspature sulla superficie soffiandoci sopra. Montare il dolce.

About Ilaria Capozzi

Classe 1996, Napoli. Diplomata al Liceo Scientifico e studentessa di Fisioterapia all'Università, da sempre con una passione per la lettura e per la scrittura, che non vuole smettere di coltivare nonostante tutti gli altri impegni. Appassionata soprattutto di serie tv, film e programmi di cucina di ogni tipo. Scrive per LaNostraTv da Luglio 2017.

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *