Bake off Italia: ricetta tavolette di cioccolato di Ernst Knam

Bake off Italia, 12 ottobre: le tavolette di cioccolato di Ernst Knam

Per la prova tecnica di questa sesta puntata di Bake off Italia, il maestro Ernst Knam ha proposto la ricetta di tre tavolette di cioccolato, ed ecco la ricetta della tavoletta al cioccolato bianco pollockata con capperi e limone. Ecco gli ingredienti per la camicia: 160 g di cioccolato bianco (150 g da temperare), 10 g di burro di cacao e del colorante verde in polvere quanto basta. Per la farcitura: 35 g di burro fresco, 115 g zucchero semolato e 5 g polvere di capperi siciliani essiccati. Per la crema al limone: 200 g cioccolato bianco (tritato), 20 g di glucosio, 50 g di panna UHT 35 %, 20 g di burro anidro, 63 g di caramello ai capperi tritato, 40 g di destrosio, 50 ml di spremuta di limone fresco e 5 g di buccia grattugiata di limone.

Ernst Knam a Bake off: ricetta delle tavolette di cioccolato

Ecco il procedimento della tavoletta al cioccolato bianco pollockata con capperi e limone, una delle tre tavolette di cioccolato proposte oggi a Bake off Italia da Ernst Knam. Per la camicia, sciogliere 10 g di cioccolato bianco e il burro di cacao, aggiungere un pizzico di colorante verde e mescolare bene. Intingere un guanto in silicone nel cioccolato verde e schizzare lo stampo della tavoletta. Far raffreddare in frigo lo stampo, riporlo sul piano. Temperare il restante cioccolato e metterlo nello stampo con i decori, foderandolo. Eliminare il cioccolato in eccesso mettendolo in una ciotola, da conservare. Porre lo stampo in frigo per almeno 15 minuti. Per la farcitura far caramellare lo zucchero a secco e abbassare la temperatura con il burro fresco. Aggiungere i capperi. Far raffreddare il caramello su un tappetino in silicone. Quando sarà freddo, frullare con il cutter. Scaldare la spremuta di limone. Da parte, portare a 120° il glucosio e il destro, mescolando con una frusta. Abbassare la temperatura con la spremuta di limone e aggiungere la panna. Per la crema al limone tritare il cioccolato e mischiarlo con il burro anidro e la buccia di limone, poi versarvi sopra il composto realizzato precedentemente. Mixare con il frullatore a immersione e nel frattempo aggiungere il limoncello. Far raffreddare in frigo fino a raggiungere i 25°. Unire poi il caramello ai capperi. Versare il tutto nello stampo e ricoprire con altro cioccolato bianco. Lasciar raffreddare in frigo. Confezionare la tavoletta avvolgendone un terzo con della carta di colore argento e completandola con un nastrino. Se volete invece qualcosa adatto a chi si allena, potete provare i pancake fit di Valeria Airoldi.