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La prova del cuoco, le ricette della settimana dal 25 al 30 marzo: i secondi piatti

Scritto da , il Marzo 30, 2013 , in Programmi Tv Tag:

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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DELLA SETTIMANA DAL 25 AL 30 MARZO: I SECONDI PIATTI. Settimana ricca di ricette quella appena trascorsa, presentate tra i fornelli de La prova del cuoco da chef, concorrenti e maestre di cucina che si sono alternati da lunedì a sabato nello studio 3 della Dear a Roma (clicca QUI per scoprire i piatti rustici della tradizione pasquale: tortelloni in sfoglia con salmone, ravioli alle pere con salsa di agnello, casatiello napoletano e tanti altri; QUI per scoprire i dolci di Pasqua: pastiera napoletana, colomba ai frutti canditi, tiramisù al limoncello e tanti altri; e QUI per gli aperitivi e gli stuzzichini quali uova al pomodoro con caramelle di pasta sfoglia al formaggio, cornetti salati con speck e provonole, frittelle di riso con fragoline di bosco e bicchierini di ciocco-frutta). In cucina tra i secondi piatti questa settimana il filetto di manzo al melograno con fagiolini delle sorelle Landra, le quenelles di spinaci con crema leggera allo zafferano di Sergio Barzetti, le nocette di agnello ai profumi di bosco dei concorrenti Antonio e Stefania (“Chi batterà lo chef?”), il carrè di agnello con purè di patate di Riccardo Facchini e il tonno agli agrumi con finocchio di Luigi Gandola.

La ricetta delle sorelle Landra: FILETTO DI MANZO AL MELOGRANO CON FAGIOLINI

Ingredienti: 1,2 chilogrammi di filetto di manzo, 3 rametti di salvia, 2 melograni, 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 3 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di farina bianca, sale e pepe a piacere, 1 chilogrammo di fagiolini, 2 uova sode e 1 peperoncino.

Procedura per la preparazione: rosolare il filetto in padella con olio; nel frattempo spremere i melograni; realizzare poi un ristretto di melograno, salvia e olio, aggiungendo lo scalogno; scaldare in un’altra padella lo scalogno con salvia e olio e versarci dentro il succo dei melograni; lessare i fagiolini, tagliuzzarli e condirli con olio e peperoncino; intanto sfumare il filetto con il vino; preparare una crema con acqua e farina da versare nel sugo di cottura della carne, dopo aver tolto il filetto; togliere anche lo scalogno dall’altra padella e versare il succo di melograni nella pentola dov’è stato cotto il filetto; tagliare a pezzetti le uova sode; affettare l’arrosto e servirlo decorandolo con con i fagiolini e l’uovo sodo spezzettato.

“PASSO A DUE” con Sergio Barzetti: QUENELLES DI SPINACI CON CREMA LEGGERA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti: 600 grammi di spinaci freschi, 450 grammi di ricotta di capra, 200 grammi di farina bianca, 100 grammi di grana, 3 tuorli, noce moscata, burro, olio extravergine d’oliva, 1 foglia d’alloro, sale e pepe quanto basta.

Ingredienti per la salsa: 500 millilitri di latte, 2 bustine di zafferano, 2 cucchiai di amido di mais, 10 foglie di salvia e 80 grammi di grana.

Procedura per la preparazione: cuocere gli spinaci in una pentola con acqua per almeno 1 minuto; batterli al coltello e scaldarli in padella con salvia e burro; aggiungere agli spinaci sale, pepe e noce moscata; versarli in una ciotola e lasciarli raffreddare; unirvi la ricotta, i tuorli, il grana, la farina e mescolare il tutto; formare delle quenelles, bollirle e deporle in una pirofila imburrata; insaporire con grana e infornare; nel frattempo scaldare latte in un tegame con sale, salvia e zafferano; aggiungervi l’amido di mais e un po’ d’acqua per addensare la salsa; mantecare con grana e servire le quenelles accompagnandole con la salsa.

“CHI BATTERA’ LO CHEF?” – Antonio e Stefania: NOCETTE DI AGNELLO AI PROFUMI DI BOSCO

Ingredienti: patate lesse, farina, pangrattato, costolette di agnello, timo, parmigiano, latte, burro, funghi secchi e patate.

Ingrediente segreto: tè al gelsomino.

Procedura per la preparazione: scaldare il latte con il burro per preparare una besciamella; aggiungere la farina alla cottura; nel frattempo dividere le costolette di agnello e scottarle in padella senza olio; passarle poi nella besciamella e nel pangrattato e deporlo in una tortiera foderata con carta da forno; pelare le patate e realizzare il purè; fare l’infusione del tè al gelsomino; grattuggiare nel purè un pò di parmigiano; versare il purè su un piatto e porvi sopra le costolette di agnello cotte.

“CHI BATTERA’ LO CHEF?” – Riccardo Facchini: CARRE’ DI AGNELLO CON PURE’ DI PATATE

Ingredienti: patate lesse, farina, pangrattato, costolette di agnello, timo, parmigiano, latte, burro, funghi secchi e patate.

Ingrediente segreto: tè al gelsomino.

Procedura per la preparazione: tagliare le costolette di agnello e scaldarle in padella con olio (dalla parte della pelle); nel frattempo rosolare in un’altra padella i funghi porcini con acqua; preparare con pangrattato, parmigiano, sale e olio d’oliva un “pane croccante” con il quale insaporire le costolette; mescolare il composto; sciacciare le patate lesse: con una parte di esse realizzare il purè, con la parte rimanente preparare invece delle polpette ; aggiungere in padella i funghi porcini precedentemente ammollati; versare anche l’acqua di infusione dei funghi per creare un sugo di carne; ridurre e legare con burro freddo; mettere in una pentola il latte in infusione con il tè al gelsomino; filtrare il tè e mescolarlo con il purè di patate aggiungendo un filo d’olio d’oliva; rosolare le polpette di patate in padella con il sugo di funghi porcini; aggiungere l’agnello e cuocere ancora per qualche minuto; servire l’agnello dopo averlo insaporito con il timo.

“CACCIA AL CUOCO” – Luigi Gandola di Bellaggio (Como): TONNO AGLI AGRUMI CON FINOCCHIO

Ingredienti: olio, tonno, sale, pepe, pane all’arancia, ceci, acqua, salvia, burro e finocchi.

Procedura per la preparazione: scaldare un pò di olio in padella; sezionare il tonno, salarlo, peparlo e rosolarlo; scaldarlo per alcuni minuti e condirlo ancora con olio; passare il tonno nel pane all’arancia grattuggiato e scaldarlo al forno; cuocere i ceci in una pentola con acqua e salvia per almeno 2 ore; emulsionarli fino a formare una crema da condire con olio extravergine d’oliva e con un pò di burro; cuocere i finocchi in padella; impiattare il tonno e servirlo accompagnandolo con i finocchi.

Domani La prova del cuoco cederà il posto a Linea Verde, con Eleonora Daniele e Fabrizio Gatta, che verrà trasmessa dall’Umbria. In cucina Gianfranco Vissani presenterà ai telespettatori una ricetta pasquale della tradizione umbra (clicca QUI per saperne di più).