La prova del cuoco, le squisite pietanze del 2 dicembre 2013: pappardelle verdi, tonno vitellato, ossibuchi alla milanese

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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DEL 2 DICEMBRE: PAPPARDELLE VERDI CON FUNGHI E CASTAGNE – TONNO VITELLATO – OSSIBUCHI ALLA MILANESE  

PAPPARDELLE VERDI CON FUNGHI E CASTAGNE

Consulta la gallery per vedere la scheda con gli ingredienti e le foto relative alla preparazione del piatto.

PREPARAZIONE. Lavare bene, asciugare e tagliare a cubetti gli odori. Subito dopo tagliare a strisce il lardo, da scaldare in un tegame largo con un filo d’olio extravergine di oliva, unendo gli odori. Lavare e tagliare i funghi (dopo aver eliminato la parte finale del gambo), aggiungendoli poi agli odori in padella insieme al timo. Insaporire con sale e pepe e lasciar cuocere con coperchio a fuoco medio per circa 10 minuti. Successivamente scoprire e far asciugare un po’. Sciogliere il burro in una padella a parte e rosolarvi dentro le castagne precedentemente pelate e sbriciolate grossolanamente. Bagnare con un goccio di grappa e lasciare evaporare l’alcool. Cuocere le pappardelle in una pentola contenente abbondante acqua salata e scolarle al dente. Mescolare le pappardelle in una terrina con le castagne, con il loro sughetto e con il condimento di funghi. Impiattarle e servirle accompagnandole con una spolverata di formaggio grattugiato (non troppo stagionato).

Clicca qui per scoprire le ricette proposte nella puntata di sabato: rosa di pappardelle; nuvolette di formaggio; torta arancia e cioccolato

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TONNO “VITELLATO”

Consulta la gallery fotografica per vedere la scheda con gli ingredienti e l’immagine del piatto.

PREPARAZIONE. Scaldare un po’ d’olio etravergine d’oliva in una padella. Coppare una parte del tonno dandogli una qualsiasi forma (Andrea Mainardi sceglie la forma di albero  di Natale). Tagliare a cubetti altro tonno e farlo cuocere in padella con l’olio, rosolando con i tocchetti di vitello. Panare il tonno coppato con della granella di nocciole e rosolarlo da entrambe le parti in una pentola preriscaldata. Successivamente tagliare la carota a dadini e condirla con salsa di soia, olio, bacche di pepe rosa e un pizzico di sale. Tagliare finemente l’erba cipollina e unirla alle carote. Poco prima di ultimare la cottura, sfumare il vitello e il tonno e aggiungere i capperi e l’acciuga, saltando per alcuni secondi prima di trasferire il tutto in un bicchiere molto grande, unendo la maionese e frullando ad immersione. Formare la base del piatto con le carote crude (condite), alle quali sovrapporre il tonno coppato passato nella granella di nocciole. Pennellare con la salsa tonnata, guarnire gli spinaci tagliati a julienne e servire.

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OSSIBUCHI ALLA MILANESE

La scheda con gli ingredienti è disponibile nella gallery fotografica.

PREPARAZIONE. Tritare la carota con il sedano e la cipolla, facendo rosolare il tutto in una padella con un po’ di burro e un filo d’olio extravergine d’oliva e insaporendo con un pizzico di sale. Nel frattempo lavare sotto l’acqua l’ossobuco e successivamente passarlo nella farina, prima di trasferirlo in padella per farlo cuocere. Dopo qualche minuto, allungare la cottura con un po’ di brodo di carne (deve cuocere per circa 2 ore). Al termine della cottura, passare le verdure e profumarle con la gremolada (prezzemolo), un po’ di scorza di limone e dell’aglio schiacciato. Impiattare l’ossobuco con le verdure passate e servirlo caldo.

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