La prova del cuoco, 1 aprile 2014: i piatti più sfiziosi di oggi con Antonella Clerici, Sergio Barzetti e Gabriele Bonci

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LA PROVA DEL CUOCO, LE RICETTE DELL’1 APRILE: RISOTTO CON ASPARAGI DI CANTELLO E ZABAIONE – FOCACCIA ALLA GENOVESE

RISOTTO CON ASPARAGI DI CANTELLO E ZABAIONE

La foto di questo risotto delizioso preparato da Sergio Barzetti è disponibile nella gallery sottostante.

PREPARAZIONE. Per 4 persone occorrono: 850 grammi di asparagi bianchi di Cantello, 4 rossi d’uovo, 280 grammi di riso carnaroli, 100 grammi di formaggio grana grattugiato, 3 scalogni, 60 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche foglia d’alloro, 1 carota, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Sbucciare e lessare la metà degli asparagi in una pentola contenente abbondante acqua bollente per circa 6 minuti. Al termine della cottura, scolarli e conservare l’acqua di cottura. Portare ad ebollizione in una casseruola 1 litro e mezzo d’acqua con 1 foglia d’alloro, 1 carota e un paio di scalogni tagliati a tocchi. Trascorsi 20 minuti, aggiungere l’acqua di cottura degli asparagi e continuare a scaldare per un’altra decina di minuti. Sbattere i rossi d’uovo con sale, pepe, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo in una bacinella su un bagnomaria caldo, fino ad ottenere una crema liscia: lo zabaione (ci vorranno 10 minuti circa). Frullare poi i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte, con un mestolo del brodo aromatico precedentemente preparato, per ottenere una crema fluida, da aggiustare di sale e pepe. Rosolare 1 scalogno tagliato a fettine in una casseruola con 1 foglia d’alloro e 30 grammi di burro. Unire gli asparagi rimanenti (crudi e affettati finemente) e il riso, facendolo tostare per 1 minuto. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e cuocere per una decina di minuti unendo via via il brodo aromatico necessario. Regolare di sapidità, aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte e completare la cottura per 5-6 minuti, unendo infine la crema fluida di asparagi. Mantecare con 1 noce di burro e con il formaggio parmigiano grattugiato. Impiattare e servire con un cucchiaio di zabaione (Daniela Scrobogna consiglia di abbinare un Roero Arneis DOCG).

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FOCACCIA ALLA GENOVESE

Le dosi degli ingredienti di questa strepitosa focaccia firmata Gabriele Bonci, sono indicate nella procedura per la preparazione.

PREPARAZIONE. Occorrono: 1 chilo di farina di tipo 0, 7 grammi di lievito di birra secco, 550 grammi d’acqua, 15 grammi di sale, 15 grammi di zucchero di canna e 60 grammi di olio e.v.o. Versare la farina in una bacinella insieme al lievito di birra e allo zucchero di canna. Mescolare e aggiungere l’acqua. Impastare, unire il sale e infine l’olio e.v.o. Porre l’impasto su un piano e terminare impastando la pezzatura di pasta. Oliare una teglia da forno, nella quale adagiare l’impasto. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare il composto per circa 3 ore. Al termine della lievitazione, eliminare la pellicola, capovolgere la porzione di pasta e allargarla con i polpastrelli in modo da distribuirla sull’intera superficie della teglia. Sovrapporre tocchetti di crescenza, coprire di nuovo con della pellicola e lasciar lievitare ancora per un paio d’ore. Scaldare in forno a 220 gradi. Al termine della cottura, guarnire la focaccia con un po’ di pinoli tostati in padella con sale e con foglie di basilico.

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