Bake off Italia, 20 ottobre: ricetta torta sakura di Ernst Knam

Ernst Knam a Bake off, 20 ottobre: ricetta della torta sakura

Per la prova tecnica di questa puntata di Bake off Italia, interamente dedicata all’Oriente, il maestro Ernst Knam ha proposto la sua torta sakura, ispirata al Giappone. Ingredienti per la base: 60 g di albumi, 40 g di tuorli, 125 g di zucchero semolato (60+65), 15 g di farina bianca, 15 g di joshinko (farina di riso), 200 g di pasta di fagioli, 30 g di latte e 3 gocce di colorante alimentare rosso. Per la mousse di fiori di sambuco e yogurt: 50 g di albumi, 25 g di zucchero semolato, 200 g di panna fresca semi montata, 200 g di yogurt intero bianco, 100 g di sciroppo ai fiori di sambuco, 10 g di colla di pesce, 4 fiori/boccioli di ciliegio sotto sale e qualche goccia di colorante rosso. Per la salsa ai ribes rossi: 100 g di ribes rossi, 25 g di vino rosso, 25 g di zucchero e 5 g di succo di limone. Per il nastro di acetato serviranno qualche goccia di colorante rosa e 300 g di cioccolato bianco. E per finire, occorreranno 200 g di gelatina neutra a freddo.

Bake off Italia, Ernst Knam: la torta sakura, ricetta del 20 ottobre

Passiamo ora al procedimento della torta sakura, proposta dal maestro Ernst Knam per la prova tecnica di questa puntata di Bake off Italia. Iniziare dalla base mescolando il latte e la pasta di fagioli. Aggiungere i tuorli e 60 grammi di zucchero. Montare a neve gli albumi con gli altri 65 grammi di zucchero. Setacciare le due farine e aggiungerle al composto a base di pasta di fagioli. Terminare unendo anche gli albumi montati. Aggiungere il colorante a una parte di impasto e versare il composto bianco in una tortiera imburrata, cospargendolo con la porzione rosa. Infornare a 175° per 18 o 20 minuti, con cottura a vapore. Lasciare riposare poi la torta per 5 minuti, coprendola con un canovaccio umido. Per la mousse mettere la colla di pesce in acqua e aggiungervi un goccio di sciroppo di fiori di sambuco. Mescolare poi con una frusta insieme al restante sciroppo, allo yogurt, agli albumi montati a neve con lo zucchero e alla panna. Utilizzare un anello regolabile con diametro di 20 centimetri foderato con acetato. Sulla base porre i fiori di ciliegio appiattiti. Versare poi la mousse e lasciare in abbattitore finché non sarà cotta la torta. Mettere la sakura sulla mousse e riporre in abbattitore. Per la salsa far caramellare lo zucchero in un pentolino e aggiungere vino rosso, ribes e succo di limone. Cuocere per 5 minuti. Frullare il tutto per ottenere un composto cremoso. Cospargere la superficie della mousse con il colorante rosso e completare con la gelatina neutra. Per le decorazioni di cioccolato creare un nastro aiutandosi con un foglio di acetato, avvolgendo intorno alla torta il nastro di cioccolato bianco fatto sciogliere senza superare i 32° e cosparso di colorante rosa mixato a una parte del cioccolato. Se invece preferite un dolce ispirato al mistero, potete provare la torta speziata alle more della settimana scorsa.