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Benedetta Parodi, Bake off Italia: ricetta dolce dell’estate

Scritto da , il Novembre 25, 2016 , in Programmi Tv Tag:, ,
Foto Bake Off

Bake off con Benedetta Parodi, ricetta 25 novembre: il dolce dell’estate

Penultimo appuntamento per Bake Off Italia 4 per quest’anno. I finalisti, Bartolomeo, Francesca, Joyce e Mattia, si sfidano a colpi di dolci per conquistare la finale. La puntata prevede una prova esterna: i concorrenti volano infatti verso Noto, in Sicilia, dove preparano il dolce dell’estate. Ecco qui la ricetta.

Per la bagna al karkadè: 200 grammi di acqua, 20 grammi di karkadè, 4 grammi di baccello di vaniglia Tahiti, 40 grammi di miele di fiori di arancia;
Per il pan di grano duro: 70 grammi di tuorlo, 140 grammi di albume, 52 grammi di zucchero semolato, 76 grammi di farina di grano duro, 64 grammi di farina di grano tenero macinata a pietra, 30 grammi di olio e 0,5 grammi di sale marino;
Per l’emulsione di mandorla, basilico, olio evo e miele: 60 grammi di mandorla, 30 grammi di acqua naturale ghiacciata, 30 grammi di foglie fresche di basilico, 70 grammi di olio e.v.o., 15 grammi di miele di fiori di arancia 3 grammi di pepe nero di Sarawak;
Per la pesca sciroppata: 600 grammi di pesche nettarine a pasta gialla, 150 grammi di zucchero semolato;
Per la gelatina di pomodoro: 500 grammi di pomodoro fresco bio, 120 grammi di zucchero semolato, 4 grammi di gelatina in polvere;
Per la crema doppio fiordilatte al limone: 250 grammi di latte fresco intero non omogeneizzato, 45 grammi di zucchero semolato, 45 grammi di amido di grano, 8 grammi di gelatina in polvere, 5 limoni (buccia grattugiata), 250 grammi di panna fresca, 45 grammi di zucchero impalpabile.
Completare la ricetta con 100 grammi di cuturro di grano duro cotto. La decorazione prevede invece dei filetti di limone candito e filetti di pesca, acqua e gin al 50%, acqua e vodka al 50% e della granella di mandorla bianca.

Benedetta Parodi Bake off: il dolce dell’estate

Ecco la preparazione della crema doppio fior di latte al limone per il dolce dell’estate di Bake Off Italia. Iniziare lavando ed asciugando i limoni. Grattugiare la scorza dei limoni nel latte. Pesare quindi le polveri ed unirle al latte dopo aver setacciato ed eliminato le bucce di limone. Ammollare poi la gelatina in acqua fredda. Versare tutto in un tegame e porre sul fuoco mescolando con una frusta. A latte caldo aggiungere la gelatina dopo averla strizzata. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e porre poi in abbattitore. Sbattere con planetaria la massa fredda fino a farla diventare liscia e cremosa. Pesare la panna fresca e versarla nella bacinella della planetaria con lo zucchero impalpabile setacciato. Montare. Aggiungere la crema e incorporarla alla panna montata, rifinire con l’aiuto della spatola. Conservare in frigo.

Per la preparazione del pan di grano duro preriscaldare il forno ventilato a 160°. Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato e il sale marino. Mescolare le farine. Aggiungere l’olio ed incorporarlo delicatamente con una spatola alle uova montate. Aiutandosi con la spatola, incorporare le farine. Versare negli stampi imburrati. Infornare e cuocere a 160° per 20 minuti e a 150° per i restanti 10 minuti.

Per la bagna al karkadè portare a 90°C un tegame. Aggiungere il karkadè e la vaniglia Tahiti. Lasciare riposare coperto per 5 minuti. Frullare con il frullatore a immersione. Setacciare e strizzare il residuo di karkadè. Aggiungere il miele di fiori d’arancia. A parte, mettere i filetti di limone candito in una soluzione di acqua e gin al 50% per 30’e i filetti di pesca immersi in una soluzione di acqua e vodka al 50% per 30’ che serviranno a decorare.

Per l’emulsione di mandorla, basilico, olio e miele lavare e sbianchire le foglie di basilico. Lavorare col frullatore le mandorle e l’acqua. Aggiungere le foglie di basilico sbianchite e continuare a frullare senza far alzare la temperatura. Aggiungere poi il pepe, il miele ed in ultimo l’extravergine d’oliva. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Conservare coperta in frigo.

Dolce dell’estate di Bake off Italia con Benedetta Parodi. La ricetta

La preparazione del dolce dell’estate di Bake off Italia continua nel seguente modo. Per la pesca sciroppata lavare, asciugare, pelare e snocciolare le pesche. Tagliarle con un coltello a lama liscia ed affilata in 8 parti. Porle in un sauté d’alluminio con lo zucchero semolato. Porlo sul fuoco a fiamma vivace e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno. Appena lo zucchero sarà completamente sciolto, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 3/5 minuti. Allontanare dal fuoco e versare in un contenitore inox da porre in abbattitore. Conservare in frigo con il loro sciroppo.

Per la gelatina di pomodoro invece lavare i pomodori, inciderne la buccia con una lama ben affilata e sbianchirli per rimuovere la pelle. In un sauté d’alluminio di buon spessore, versare pomodori interi e zucchero. Cominciare la cottura a fiamma vivace fino a 70°C. Abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre mescolando, senza mai arrivare al bollore. I pomodori formeranno uno sciroppo. Con l’aiuto di un ragno, dopo 10 minuti di cottura, allontanare i pomodori ed abbatterli. Ridurre lo sciroppo della metà ed abbattere anche questo. Riporre in frigo.
Frullare i pomodori con il loro sciroppo, setacciare per eliminare i semi e porre nel sauté d’alluminio sul fuoco la purea. Concentrare senza mai superare i 70°C fino ad ottenere 250 grammi di confettura. Raffreddare. In 100 grammi di prodotto incorporare la gelatina fino a farla sciogliere completamente. Scaldare, anche con l’aiuto di un microonde, ed aggiungere al resto del prodotto. Scaldare fino a raggiungere i 45°C. Usare a questa temperatura o riporre in frigo in caso di attesa.

Ultimo step della ricetta del dolce dell’estate è il montaggio. Tagliare con un coltello il pan di grano orizzontalmente a metà. Bagnare le facce interne delle due metà con la bagna al karkadè. Tagliare con anello di metallo il pan di grano alla base. Sopra la pan di grano formare uno strato di crema fiordilatte al limone di 0,5 centimetri. Appoggiare su di esso facendoli sprofondare i pezzetti di pesca sciroppata. Ricoprire lo stato di crema con uno di gelatina di pomodoro dello spessore di 2 millimetri. Lasciare solidificare e ricoprire con un altro strato di crema doppio fiordilatte al limone dello spessore di 1 centimetro. Al suo interno, inserire altri pezzi di pesca sciroppata. Ricoprire con un ulteriore strato di gelatina di pomodoro di 4 millimetri di spessore. Lasciare consolidare e coprire con il secondo disco di pan di grano. Bagnare leggermente con la bagna anche la faccia superiore: che il pan di grano ne sia uniformemente bagnato senza esserne inzuppato. Ricoprire con un sottile strato di crema doppio fiordilatte sul quale adagiare il composto di cuturro ed emulsione di mandorla e basilico. Stendere e ricoprire con l’aiuto di una spatola. Lasciare riposare in abbattitore per circa 20 minuti, quindi rimuovere l’anello di metallo e ricoprire lo scalzo con granella di mandorla bianca. Sopra la superficie verde decorare con filetti di limone candito e con i filetti di pesca. Servire alla temperatura di 8/10°C.