Bake off Italia: torta engadinese alle noci di Mattia Cappelletti

By on ottobre 19, 2018
Foto torta engadinese Bake off Italia

Bake off Italia, 19 ottobre: torta engadinese di Mattia Cappelletti

Per la prova tecnica di questa puntata di Bake off Italia, i concorrenti si sono cimentati nella preparazione della torta engadinese alle noci di Mattia Cappelletti. Per la mousse panna cotta: 110 ml di latte in polvere, 60 g di zucchero, 300 ml di panna liquida, 100 g di panna montata e 3,5 g di fogli colla di pesce. Per la sablé: 100 g di farina, 25 g di farina di noci, 54 g di zucchero a velo, 100 g di burro e 3 g di sale. Per la finanziera: 120 g di farina di noci, 50 g di farina, 100 g di albume, 100 g di zucchero, 60 g di burro nocciola tiepido e 4 g di sale. Per la mousse latte: 190 g di mascarpone, 75 g di zucchero, 30 ml di liquore al whiskey e latte, 105 g panna montata, 115 g di yogurt, 2 di fogli colla di pesce e mezzo baccello di vaniglia. Per la gelatina: 150 ml di latte, 150 g di panna, 65 g di zucchero, 10 g di fiori di camomilla, 2,8 g di agar agar un limone e mezzo baccello di vaniglia. Per il sablé: 200 g sablé tritato, 130 g di cioccolato al latte e caramello 36%, 50 g di farina noci tostata e 25 g di burro di cacao. Per la fiorentina: 42 g di panna, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 100 g di noci tagliate sottili, 80 g di glucosio e 17 g di miele. Per le noci caramellate: 50 g di zucchero, 12 ml di acqua, 150 g di noci tostate e 2 g di sale maldon.

Mattia Cappelletti a Bake off: ricetta torta engadinese alle noci

Ecco il procedimento della torta engadinese alle noci proposta da Mattia Cappelletti a Bake off Italia. Per la mousse panna cotta, far caramellare in forno a 180° per 6/8 il latte in polvere e lasciar raffreddare. Per il sablé, impastare gli ingredienti nel cutter. Infornare per 12/15 minuti a 190° con un’altezza di 2 mm. Una volta freddo, sbriciolarlo finemente. Per la finanziera, far imbrunire il burro in un pentolino e farlo subito raffreddare in una ciotola d’acciaio. In una ciotola mescolare le farine, il sale e 60 g di zucchero. Far montare l’albume e a metà montatura aggiungere 40 g di zucchero. Aggiungere al composto il burro e le farine. Porre la finanziera in una sacca da pasticceria. Porre la crema in un anello foderato con diametro di 22 cm e infornare per 20/25 minuti a 190°, poi mettere in abbattitore. Per la mousse latte, montare la panna e far reidratare la gelatina. Mescolare con una frusta zucchero, mascarpone, yogurt e semi di vaniglia. Sciogliere la gelatina nel liquore e aggiungerli al composto precedente. Unire infine la panna. Versare nell’anello 2/3 di composto e riporre in abbattitore. Conservare in frigo la restante mousse. Per il sablé sciogliere 50 g di cioccolato e burro a bagnomaria. Far sciogliere anche il restante cioccolato. Porre il composto in una ciotola e versare il sablé sbriciolato realizzato prima, la farina di noci e mescolare. Porre sul trasferello e mettere in frigo per 3 minuti. Tagliare dei quadratini dallo stampo e riporre in frigo altri 20 minuti.

Bake off, ricetta 19 ottobre: la torta engadinese di Cappelletti

Continua il procedimento della torta engadinese alle noci di Mattia Cappelleti a Bake off Italia. Per la gelatina alla camomilla, scaldare panna e latte e mettere in infusione fiori di camomilla, semi di vaniglia e scorza grattugiata di limone. Mescolare agar agar e zucchero e versarlo lentamente nel latte. Portare a ebollizione continuando a mescolare. Cuocere a fuoco basso altri 2 minuti. Filtrare con il colino e stendere la gelatina nello stampo, riponendo in abbattitore. Tagliare, orizzontalmente, a metà la finanziera e copparla con un disco dal diametro di 16 cm. Porre in frigo coperta da pellicola. Per la fiorentina far bollire panna, miele, zucchero, glucosio e e burro. Aggiungere le noci e cuocere per 8/10 minuti a 190°. Ricavare dalla fiorentina un disco dal diametro di 16 cm, dal quale tagliare 8 fette. Per le noci caramellate, far caramellare lo zucchero con l’acqua e passarvi all’interno le noci. Assemblare il dolce. Se volete provare invece qualcosa dedicato interamente al cioccolato, potete proporre le tavolette di cioccolato di Ernst Knam della scorsa settimana.

About Ilaria Capozzi

Classe 1996, Napoli. Diplomata al Liceo Scientifico e laureata in Fisioterapia, da sempre con una passione per la lettura e per la scrittura, che non vuole smettere di coltivare nonostante tutti gli altri impegni. Appassionata soprattutto di serie tv, film e programmi di cucina di ogni tipo. Scrive per LaNostraTv da Luglio 2017.

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